Coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, panais et caviar
- Portions 4 pers.
- Difficulté Élaboré
Recette de saison
Des coquilles Saint-Jacques cuites au four dans leur coquille, au beurre demi-sel et au piment d’Espelette, avec le panais décliné en trois textures : purée au lait, dés poêlés et chips. Une cuillère de caviar vient couronner chaque noix de la baie de Saint-Brieuc. Une entrée de chef pour les grandes occasions.
Ingrédients
Préparation
-
Ouvrir les coquilles : décortiquer les noix de Saint-Jacques en conservant les coquilles creuses, qui serviront de plat de cuisson. Éplucher les panais et la pomme de terre.
-
Cuire la purée : tailler un panais et la pomme de terre, les cuire 30 minutes dans le lait entier, puis les mixer jusqu’à obtenir une purée de panais bien lisse.
-
Frire les chips : tailler un deuxième panais à la mandoline en fines lamelles et les frire dans une huile pas trop chaude, à 150 °C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
-
Poêler les dés : couper le dernier panais en petits dés et les faire revenir dans une poêle avec du beurre et un peu de ciboulette ciselée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
-
Cuire en coquille : préchauffer le four à 200 °C. Placer chaque noix dans sa coquille avec une noisette de beurre demi-sel et une pincée de piment d’Espelette, puis cuire 5 minutes.
-
Dresser : à la sortie du four, disposer la purée de panais, les dés de panais poêlés et les chips, puis terminer chaque coquille par une cuillère de caviar.
Astuce de chef
Frites dans une huile trop chaude, les chips de panais brunissent avant d’être croustillantes : gardez la température basse indiquée et retirez-les dès qu’elles blondissent.
Calez les coquilles sur du gros sel dans le plat : bien stables, elles gardent le beurre fondu autour de la noix pendant toute la cuisson.
Accord mets-vins
Un Puligny-Montrachet, chardonnay ample et minéral, accompagne le beurre et la purée au lait tout en saluant l’iode du caviar. Pour une table de fête, un Champagne rosé de saignée, vineux et fruité, apporte une bulle qui répond au piment d’Espelette et au croustillant des chips de panais. Le premier se prête au service à l’assiette, le second à une entrée servie à l’apéritif.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Ici, la coquille ne se jette pas : la noix y retourne pour cuire, avec son beurre. Encore faut-il l’avoir ouverte sans l’abîmer, et sans laisser de morceaux de noix accrochés à la charnière. Quel geste employer, et avec quel couteau ?
