Coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, panais et caviar
Par le Chef Mathieu AUMONT

  • Pour 4 personne(s)

Ingrédients

  • 16 coquilles Saint- Jacques de la baie de Saint-Brieuc
  • 3 panais
  • 1 pomme de terre
  • 30 cl de lait entier
  • Beurre demi-sel
  • Ciboulette
  • Caviar

Préparation

– Décortiquer les noix, tout en conservant les coquilles.
– Éplucher les panais et la pomme de terre. Tailler un panais et la pomme de terre, puis les cuire dans le lait durant 30 minutes et mixer.
– Tailler un panais à la mandoline en forme de chips, puis les faire frire dans une huile pas trop chaude à 150°C.
– Couper le dernier panais en petits dés à faire revenir dans une poêle avec du beurre et un peu de ciboulette ciselée.
– Préchauffer le four à 200°C. Placer les noix dans leur coquille avec une noisette de beurre demi-sel, une pincée de piment d’Espelette et cuire pendant 5 minutes.
– Dresser à la sortie du four : disposer la purée de panais, les petits morceaux de panais poêlés, les chips de panais et en toute fin une cuillère de caviar.

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