Saint-Jacques lutées en coquilles au chou et lard
- Portions 4 pers.
- Prépa 15 min
- Cuisson 45 min
- Difficulté Intermédiaire
Des Saint-Jacques lutées au chou et au lard : chaque noix de la baie de Saint-Brieuc cuit dans sa coquille, sur un lit de chou frisé à la crème et aux lardons fumés, sous une coquille refermée et soudée par une bande de pâte feuilletée dorée. Une entrée de fête, à servir tout juste sortie du four.
Ingrédients
Préparation
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Raffermir et blanchir : placer les noix de Saint-Jacques 10 minutes au congélateur. Pendant ce temps, blanchir les feuilles de chou frisé dans une casserole d’eau bouillante, les égoutter, les rafraîchir sous l’eau froide et les émincer finement.
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Étuver le chou : faire fondre la noix de beurre dans une sauteuse et y faire suer le chou émincé. Saler légèrement, poivrer, déglacer avec le trait de vin blanc et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le chou soit tendre.
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Lier à la crème : ajouter la crème liquide au chou et mélanger. Dans une poêle chaude, sans matière grasse, faire dorer les lardons fumés, puis les ajouter au chou à la crème.
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Garnir les coquilles : déposer l’équivalent de deux cuillères à soupe de chou à la crème et aux lardons dans chaque coquille creuse, puis poser une noix de Saint-Jacques au centre.
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Luter les coquilles : poser la coquille plate par-dessus et souder les deux coquilles tout autour avec une bande de pâte feuilletée, en pressant bien pour fermer, puis dorer la pâte au jaune d’œuf.
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Cuire au four : glisser les coquilles dans un four préchauffé à 180 °C et les cuire 15 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Servir tout de suite, parsemé de pluches de persil.
Astuce de chef
Pincez la bande de pâte sur les deux bords des coquilles en la posant : bien soudée, elle garde la vapeur à l’intérieur et la noix cuit à l’étouffée.
Égouttez soigneusement le chou à la crème avant de garnir : trop liquide, il déborde à la cuisson, détrempe la pâte feuilletée et l’empêche de dorer.
Accord mets-vins
Un Anjou blanc, chenin ample aux notes de coing, épouse le chou à la crème et le feuilletage. Autre choix, un Rully blanc, chardonnay frais et net, qui répond aux lardons fumés et au trait de vin blanc de la cuisson. L’Anjou convient si la crème domine la coquille, le Rully si le lard fumé y donne le ton.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
La recette garde les deux coquilles de chaque Saint-Jacques : la creuse reçoit le chou et la noix, la plate sert de couvercle, soudée par la pâte. Encore faut-il les avoir ouvertes sans les ébrécher ni blesser la noix. Quel geste adopter ?
