2 novembre 2022

Comment ouvrir une coquille Saint-Jacques ?

Culinaire

Vous avez craqué pour de magnifiques coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc toutes fraîches ?
Quelle bonne idée !
En carpaccio, en risotto ou snackées , vous allez vous régaler !
Oui mais, il va falloir les décortiquer…
Pas d’inquiétude ! Ouvrir une coquille Saint-Jacques, ce n’est pas difficile.
Suivez le guide…

Pour ouvrir une coquille Saint-Jacques en toute sérénité, il faut d’abord choisir le bon matériel. S’il existe des couteaux « spécial Saint-Jacques », pas besoin d’investir dans un outil spécifique. Un couteau à bout rond, avec une lame bien ferme, fera parfaitement l’affaire. Les plus entrainés y parviennent même avec le manche d’une simple cuillère.

Étape 1

Tenez le coquillage dans une main, coquille bombée posée sur la paume et partie arrondie vers vous. Glissez la lame du couteau par la fente du côté supérieur et levez légèrement la coquille du haut.

Étape 2

Raclez le couvercle au plus proche de la coquille supérieure pour couper le muscle sans abîmer la noix, puis séparez les deux parties de coquilles en faisant levier avec le couteau. Finissez de détacher le couvercle avec vos mains.

Étape 3

Enlevez la barbe et la poche noire (la glande digestive du coquillage) pour ne conserver que la noix.

Étape 4

Détachez le muscle à la base pour récupérer la noix et rincez-la délicatement sous l’eau froide. Votre noix est prête à être cuisinée !

Pourquoi choisir des Saint-Jacques encore dans leur coquille ?

• Parce que vous êtes sûr de leur fraîcheur. D’ailleurs, lorsque vous les achetez, elles doivent être bien fermées, ou si elles sont légèrement ouvertes, elles doivent se refermer lorsque vous les touchez. C’est la garantie qu’elles sont bien vivantes.

• Pour le côté esthétique : dans certaines recettes, les noix sont présentées dans leur coquille.

• Parce que vous pourrez récupérer les barbes qui, bien nettoyées, se cuisinent pour faire la base de votre sauce ou fumet , se mangent en tempura… une véritable découverte dans vos assiettes !

La technique du décorticage en 30 secondes