Noix de Saint-Jacques feuilletée
- Portions 1 pers.
- Difficulté Facile
Recette de saison
Un feuilleté de Saint-Jacques aux champignons, cuit dans sa propre coquille : la noix de la baie de Saint-Brieuc y repose sur des champignons de Paris, des girolles, du cerfeuil tubéreux et de l’oignon relevés de soja et de coriandre, sous un couvercle de pâte feuilletée soudé au jaune d’œuf. Une entrée à servir à la sortie du four.
Ingrédients
Préparation
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Ouvrir la coquille : préchauffer le four à 180 °C. Ouvrir la coquille Saint-Jacques, détacher et nettoyer la noix, puis la replacer dans la partie creuse de la coquille, qui servira de plat de cuisson.
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Émincer la garniture : émincer l’oignon et les champignons de Paris, couper les girolles selon leur taille et tailler le cerfeuil tubéreux en petits morceaux, pour que toute la garniture tienne dans le creux de la coquille.
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Garnir la coquille : répartir sur la noix les champignons de Paris, les girolles, le cerfeuil tubéreux et l’oignon émincé, puis assaisonner d’un trait de sauce soja et de quelques feuilles de coriandre.
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Souder la pâte : badigeonner le bord de la coquille de jaune d’œuf, puis la refermer avec la pâte feuilletée en pressant bien sur le pourtour, pour que le couvercle adhère et que la vapeur reste enfermée.
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Enfourner : enfourner la coquille 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien gonflée et dorée sur tout le pourtour, puis servir aussitôt, tant que la garniture est brûlante.
Astuce de chef
Découpez le couvercle de pâte un peu plus grand que la coquille : la pâte se rétracte à la cuisson, et un bord trop juste se décolle et laisse fuir la vapeur.
Poêlez les girolles une minute à part si elles sont humides : crues dans la coquille, elles rendraient leur eau sous la pâte et détremperaient le dessous du couvercle.
Accord mets-vins
Un Pouilly-Fumé, sauvignon fumé et minéral, répond aux girolles et à la pointe de soja sans couvrir la noix. Autre choix, un Chinon blanc, chenin plus rond, qui épouse le feuilletage beurré et la douceur du cerfeuil tubéreux. Le Pouilly-Fumé convient si les champignons dominent la coquille, le Chinon blanc si la pâte feuilletée y tient la plus grande place.
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Bon à savoir
Une seule coquille par personne, ouverte juste avant d’être garnie, puis enfermée douze minutes sous sa pâte : la noix cuit dans son propre écrin, et rien ne rattrape une coquille fatiguée. À quoi voit-on, sur l’étal, qu’elle vient d’être débarquée ?
