La coquille Saint-Jacques,
véritable don de mère nature ?
La coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc est une espèce sauvage : Pecten maximus, la véritable coquille Saint-Jacques européenne.
Elle n'est ni élevée, ni ensemencée : elle naît, grandit et se reproduit librement sur les fonds de la baie. C'est cette vie sauvage qui fait sa chair ferme, blanche, au goût de noisette.
Pourquoi la coquille de la baie de Saint-Brieuc n'a-t-elle pas de corail ?
Le corail, ou gonade, est l'organe reproducteur de la coquille Saint-Jacques : une glande unique et hermaphrodite, dont la partie blanche est mâle et la partie orange femelle. C'est cette partie orange que l'on appelle couramment le corail.
À l'approche du printemps, lorsque les eaux de la baie se réchauffent, cet organe se développe et la coquille entame son cycle de reproduction. La ponte a lieu pendant l'été : à l'ouverture de la pêche en automne, la glande est épuisée. Les coquilles pêchées sont alors dépourvues de corail.
Ce n'est ni un défaut, ni un retrait artificiel : c'est le rythme biologique de la coquille de la baie. C'est même un marqueur d'authenticité : une noix blanche, régulière, sans corail, est la signature de la coquille de Saint-Brieuc sur les étals.
Une espèce sauvage, jamais élevée
Contrairement à d'autres coquillages, la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc ne fait l'objet d'aucun élevage. Le gisement se renouvelle seul, d'une génération à l'autre, et la pêche est dimensionnée chaque année pour le préserver (voir la page Pêche responsable).
Son nom scientifique, Pecten maximus, la distingue des pétoncles, qui appartiennent à d'autres espèces. Une fois décortiquées, les noix de pétoncle peuvent légalement porter l'appellation « noix de Saint-Jacques » : c'est le nom scientifique porté sur l'emballage, et non la taille de la noix, qui permet de les reconnaître. Pour savoir distinguer la véritable coquille de la baie au moment de l'achat : voir la page Comment acheter.
Le cycle de vie de la coquille
Tout commence par une larve microscopique, qui dérive dans l'eau de la baie pendant quelques semaines avant de se fixer sur le fond. La jeune coquille grandit ensuite sur le sable, en filtrant l'eau de mer pour se nourrir : c'est la richesse en plancton de la baie qui nourrit sa croissance.
Il lui faut de deux à trois ans pour atteindre la taille minimale autorisant sa pêche, et c'est dans cette même période qu'elle devient capable de se reproduire. Chaque année de croissance laisse une strie sur sa coquille, comme les cernes d'un arbre : on peut littéralement y lire son âge. Une coquille peut vivre plus d'une dizaine d'années et dépasser les 15 cm.
Sa reproduction a une particularité : la coquille Saint-Jacques est hermaphrodite, à la fois mâle et femelle. Chaque été, elle libère ses cellules reproductrices dans l'eau de la baie, et le cycle recommence. C'est cette ponte estivale qui explique la noix blanche, sans corail, débarquée à l'ouverture de la pêche.
Un trésor né d'une baie d'exception
Si la coquille prospère ici, ce n'est pas un hasard : les fonds sableux, les eaux froides, peu profondes et brassées, mais aussi la richesse nutritive de la baie de Saint-Brieuc lui offrent des conditions rares. Pour découvrir ce que cette baie possède de si particulier, et pourquoi elle est devenue, selon l'Ifremer, le gisement présentant la densité de coquilles la plus élevée au mètre carré d'Europe, rendez-vous sur la page Pourquoi Saint-Brieuc.
Sauvage, blanche, née du rythme des marées et des saisons : la coquille de la baie de Saint-Brieuc n'est pas un produit fabriqué, c'est un don de la nature, que les pêcheurs de la baie ont appris à recevoir sans jamais l'épuiser.