Toasts de Saint-Jacques sauce à l’aneth et pickles de betterave
- Portions 4 pers.
- Prépa 45 min
- Difficulté Intermédiaire
Des toasts de Saint-Jacques crues sur pain au seigle, tartinés d’une sauce à l’aneth au miel et à la moutarde, et coiffés d’une fleur de betterave en pickles. Les noix de la baie de Saint-Brieuc, taillées en petits cubes au dernier moment, gardent toute leur fraîcheur. Une bouchée d’apéritif colorée, préparée en grande partie à l’avance.
Ingrédients
Pickles de betterave
Sauce à l'aneth
Préparation
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Préparer la saumure : mélanger le vinaigre de riz, le sucre roux, l’eau et le sel jusqu’à complète dissolution du sucre. La saumure doit être limpide, sans aucun grain au fond du récipient.
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Mettre en pickles : peler la betterave, la détailler en tranches assez fines et la ranger dans un récipient hermétique. Verser la saumure, parsemer de graines de coriandre, fermer et placer au frais le temps que la betterave s’en imprègne.
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Monter la sauce : fouetter vivement la moutarde avec le vinaigre blanc, ajouter le miel, saler et poivrer, puis verser l’huile de tournesol en filet sans cesser de fouetter, jusqu’à une sauce onctueuse.
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Parfumer à l’aneth : ciseler les brins d’aneth, les incorporer à la sauce et mélanger. Garder la sauce au frais jusqu’au service, en réservant quelques pluches pour la finition.
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Découper les fleurs : au moment du service, éponger les tranches de pickles sur du papier absorbant, puis y détailler des fleurs à l’aide d’un emporte-pièce.
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Tailler noix et pain : détailler les noix de Saint-Jacques en petits cubes et découper des disques dans les tranches de pain au seigle à l’aide d’un emporte-pièce.
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Monter les toasts : tartiner chaque disque d’un peu de sauce à l’aneth, ajouter les cubes de Saint-Jacques, déposer une fleur de pickles et finir par quelques pluches d’aneth. Servir tout de suite.
Astuce de chef
Taillez les cubes de noix avec un couteau passé sous l’eau froide : la lame glisse sans accrocher la chair, et les dés restent nets au lieu de s’effilocher.
Épongez soigneusement les fleurs de betterave avant de les poser : leur jus violet tache la sauce à l’aneth et la noix en quelques minutes.
Accord mets-vins
Un Cour-Cheverny, romorantin vif et minéral du Loir-et-Cher, tranche avec le miel et la moutarde de la sauce tout en respectant la noix crue. Pour l’apéritif, une Clairette de Die brut, légère et fruitée, accompagne l’acidité des pickles de betterave et la fraîcheur de l’aneth, et sa bulle nettoie le palais du gras de la sauce entre deux bouchées.
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Bon à savoir
Pickles et sauce se préparent à l’avance, mais les noix ne se taillent qu’au moment de servir, et elles restent crues : ce sont elles qui fixent le calendrier de la recette. Quand les acheter, et à quoi voir qu’elles supporteront d’être servies ainsi ?
