Carpaccio de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, radis et betteraves en damier, sorbet et humus de betterave
Par le Chef Mathieu AUMONT

  • Pour 4 personne(s)

Ingrédients

  • 16 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
  • Radis noir, radis violet, radis rouge
  • Betteraves crues chioggia, rouge et jaune
  • 50 cl jus de betterave
  • 10 cl de vinaigre de fruits rouges
  • 50 g de sucre de canne
  • Ail
  • 50 g de pois chiche
  • 1 cuillère à soupe de sésame blanc
  • 150 g de betterave rouge cuite
  • Vinaigrette : huile d’olive, fleur de sel, vinaigre de cidre

Préparation

Préparation du sorbet :
– Dans une casserole, faire fondre le sucre de canne, ajouter le vinaigre de fruits rouges et le jus de betterave.
– Faire réduire 10 minutes sur le feu et placer au congélateur.

Préparation du humus :

– Tailler la betterave rouge cuite, ajouter les pois chiches, la pâte de sésame blanc, une gousse d’ail écrasée, le sel et le poivre, puis mixer l’ensemble.
– Tailler les betteraves et les radis à la mandoline, puis utiliser un emporte-pièce pour obtenir des ronds de la taille d’une noix de Saint-Jacques.
– Disposer sur l’assiette les radis et la betterave ainsi que les noix Saint-Jacques taillées en carpaccio. Disposer quelques points de humus, assaisonner de vinaigrette de cidre.
– Agrémenter d’une cuillère de sorbet.

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