Carpaccio de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, radis et betteraves en damier, sorbet et humus de betterave
Par le Chef Mathieu AUMONT
- Pour 4 personne(s)
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
- Radis noir, radis violet, radis rouge
- Betteraves crues chioggia, rouge et jaune
- 50 cl jus de betterave
- 10 cl de vinaigre de fruits rouges
- 50 g de sucre de canne
- Ail
- 50 g de pois chiche
- 1 cuillère à soupe de sésame blanc
- 150 g de betterave rouge cuite
- Vinaigrette : huile d’olive, fleur de sel, vinaigre de cidre

Préparation
Préparation du sorbet :
– Dans une casserole, faire fondre le sucre de canne, ajouter le vinaigre de fruits rouges et le jus de betterave.
– Faire réduire 10 minutes sur le feu et placer au congélateur.
Préparation du humus :
– Tailler la betterave rouge cuite, ajouter les pois chiches, la pâte de sésame blanc, une gousse d’ail écrasée, le sel et le poivre, puis mixer l’ensemble.
– Tailler les betteraves et les radis à la mandoline, puis utiliser un emporte-pièce pour obtenir des ronds de la taille d’une noix de Saint-Jacques.
– Disposer sur l’assiette les radis et la betterave ainsi que les noix Saint-Jacques taillées en carpaccio. Disposer quelques points de humus, assaisonner de vinaigrette de cidre.
– Agrémenter d’une cuillère de sorbet.
Suivez les conseils du Chef en vidéo :