Tartelettes Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, menthe et petits pois
- Portions 4 pers.
- Prépa 35 min
- Cuisson 8 min
- Difficulté Intermédiaire
Des tartelettes Saint-Jacques aux petits pois et à la menthe, sur une pâte sablée noire à l’encre de seiche relevée de parmesan. Les noix crues de la baie de Saint-Brieuc, taillées en petits cubes, s’y mêlent aux petits pois blanchis, à la menthe et à un trait de vinaigre de riz. Une bouchée d’apéritif printanière, garnie au dernier moment.
Ingrédients
Pour la pâte
Pour la garniture
Préparation
-
Pétrir la pâte : mélanger la farine, le parmesan et la pincée de sel, puis ajouter progressivement l’encre de seiche, l’huile d’olive et la crème liquide, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Arrêter alors de la travailler.
-
Foncer les moules : étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, y découper des cercles un peu plus grands que les moules, beurrer les moules et y étaler la pâte en la pressant contre les bords.
-
Cuire les fonds : cuire les fonds de tarte 8 minutes à 180 °C au four traditionnel, puis les laisser refroidir complètement avant de les garnir : encore chauds, ils ramolliraient la garniture crue.
-
Blanchir les petits pois : plonger les petits pois quelques instants dans une eau bouillante, puis les égoutter et les refroidir, pour qu’ils gardent leur vert vif et un léger croquant sous la dent.
-
Assembler la garniture : découper les noix de Saint-Jacques en petits cubes, les mêler aux petits pois avec la menthe ciselée, le vinaigre de riz et un filet d’huile d’olive, puis saler et poivrer.
-
Garnir : à l’aide d’une cuillère à café, remplir les fonds de tarte refroidis de garniture, juste avant de servir, pour que la pâte sablée reste croustillante sous les noix crues.
Astuce de chef
Refroidissez les petits pois dans une eau glacée dès la sortie de la casserole : la cuisson s’arrête net, et ils gardent un vert franc qui tranche avec la pâte noire.
Taillez les noix en cubes de la taille d’un petit pois : la garniture se prend alors d’un seul coup de cuillère, sans qu’un morceau trop gros déséquilibre la bouchée.
Accord mets-vins
Un Sancerre blanc, sauvignon vif aux notes d’herbe, répond à la menthe et aux petits pois. Autre choix, un Crémant de Bourgogne brut, dont les bulles fines allègent la pâte au parmesan et accompagnent l’apéritif. Le Sancerre convient si la menthe donne le ton de la garniture, le crémant si les tartelettes ouvrent un apéritif de fête.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Taillée crue en petits cubes, la noix se mêle aux petits pois et à la menthe sans cuisson ni sauce pour l’accompagner : sa texture et sa saveur sont celles de l’étal, sans filet. Avant de l’acheter, quels signes regarder pour être sûr de sa fraîcheur ?
