Tartare de noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, fruit de la passion et radis
- Portions 1 pers.
- Difficulté Facile
Un tartare de Saint-Jacques servi dans sa coquille, relevé d’un assaisonnement au fruit de la passion et caché sous un dôme de radis en rondelles fines. Le zeste de citron vert apporte la dernière note acidulée à la noix crue de la baie de Saint-Brieuc. Une entrée sans cuisson, préparée au couteau en quelques gestes.
Ingrédients
Préparation
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Tailler le tartare : couper les noix de Saint-Jacques en petits dés réguliers, au couteau, et les garder au frais jusqu’au dressage. Des dés de même taille donnent une texture homogène sous la dent.
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Préparer l’assaisonnement : ouvrir le fruit de la passion, le vider dans un récipient, puis le mélanger avec un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre. Les graines restent entières et croquantes.
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Tailler les radis : laver les radis puis les découper en rondelles très fines à la mandoline. Plus elles sont fines, plus elles se plient facilement pour couvrir le tartare.
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Garnir la coquille : déposer les dés de Saint-Jacques au centre d’une coquille propre, puis les recouvrir du mélange au fruit de la passion, sans les noyer, pour que la noix garde sa fraîcheur.
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Former le dôme : disposer les rondelles de radis en les faisant se chevaucher, de manière à former un dôme au-dessus du tartare. Terminer avec les zestes du citron vert répartis sur le dessus.
Astuce de chef
Assaisonnez le tartare au dernier moment : l’acidité du fruit de la passion commence à cuire la noix en surface, qui devient opaque et perd son moelleux si elle attend.
Pour des rondelles de radis bien fines, tenez chaque radis avec le poussoir de la mandoline, jamais du bout des doigts, et coupez-le par son côté le plus large.
Accord mets-vins
Un Gaillac blanc, mauzac frais aux notes de pomme verte, accompagne le fruit de la passion sans chercher à le couvrir. Plus exotique, un Côtes de Gascogne élaboré en gros manseng prolonge l’acidité du citron vert et le croquant du radis, tout en respectant la douceur de la noix crue.
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Bon à savoir
Servi dans une coquille propre, le tartare rappelle d’où vient la noix : à l’ouverture, elle y était seule, sans languette colorée à détacher. Ce détail ne tient pas à la présentation. Que dit-il de la coquille que l’on a entre les mains ?
L’absence de corail, signe de la véritable coquille de la baie
