Œuf coque et mouillettes de noix de Saint-Jacques
- Portions 4 pers.
- Prépa 20 min
- Cuisson 3 min
- Difficulté Facile
Un œuf coque et des mouillettes en habits de Saint-Jacques : de fines lamelles de noix de la baie de Saint-Brieuc, citronnées et relevées de piment d’Espelette, posées crues sur du pain au levain grillé. Il n’y a plus qu’à les tremper dans le jaune coulant. Une entrée ou un apéritif ludique, prêt le temps de cuire les œufs.
Ingrédients
Préparation
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Griller le pain : passer les tranches de pain au levain au grille-pain, puis les détailler en mouillettes un peu larges, assez solides pour porter les lamelles de noix.
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Préparer le carpaccio : détailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles, les arroser d’huile d’olive, les parsemer de piment d’Espelette et les saler légèrement : le piment doit relever la noix, pas la couvrir.
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Citronner les noix : prélever le zeste du citron, puis presser un peu de son jus et le verser sur les lamelles de Saint-Jacques. Réserver le zeste pour la finition.
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Cuire les œufs : plonger les œufs extra-frais dans l’eau bouillante et les cuire 3 minutes, pour un blanc juste pris et un jaune bien coulant dans lequel tremper les mouillettes.
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Monter les mouillettes : pendant la cuisson des œufs, disposer les lamelles de noix sur les mouillettes et les parsemer de zeste de citron. Servir aussitôt, avec les œufs.
Astuce de chef
Sortez les œufs du réfrigérateur un moment avant de les plonger dans l’eau : trop froids, ils risquent de se fêler au contact de l’eau bouillante et cuisent moins régulièrement.
Versez le jus de citron sur les lamelles au dernier moment : l’acidité les rend opaques en quelques minutes et leur fait perdre leur texture fondante.
Accord mets-vins
Un Champagne extra-brut, à la bulle fine et vive, tranche avec le jaune d’œuf coulant et prolonge le zeste de citron. En vin tranquille, un Rully blanc, chardonnay frais de la Côte chalonnaise, accompagne le pain grillé et le piment d’Espelette avec une rondeur mesurée qui respecte la noix crue.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Servie crue sur une mouillette, la noix n’a ni cuisson ni sauce pour la couvrir : son origine se goûte directement. En baie de Saint-Brieuc, sa pêche obéit à un cadre précis, fixé bien avant qu’elle n’arrive sur l’étal. Qui le décide, et que prévoit-il ?
