Feuilleté de coquilles Saint-Jacques en forme de lapin
- Portions 6 pers.
- Difficulté Intermédiaire
Un feuilleté de Saint-Jacques façonné en lapin, clin d’œil aux feuilletés en forme de coquille Saint-Jacques. Une noix de la baie de Saint-Brieuc simplement saisie et accompagnée d’épinards fondants, crème citronnée, baies roses et amandes sous une pâte feuilletée bien dorée. Une entrée ludique pour Pâques.
Ingrédients
Préparation
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Cuire les épinards : rincer les épinards frais, puis les faire cuire dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Les réserver : une eau restante détremperait la pâte feuilletée pendant la cuisson.
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Garnir la pâte : préchauffer le four à 180 °C. Répartir les épinards sur les carrés de pâte feuilletée, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche, saler à la fleur de sel, poivrer et arroser de quelques gouttes de jus de citron.
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Parfumer et refermer : parsemer de zestes de citron, de baies roses, d’amandes concassées et d’herbes fraîches ciselées. Poser les noix sur la garniture, puis refermer la pâte en rabattant les quatre coins par-dessus.
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Dorer au four : badigeonner la pâte de beurre fondu et enfourner 20 minutes, jusqu’à ce que les lapins soient bien dorés. Une pâte encore pâle sur les bords n’a pas terminé sa cuisson.
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Saisir la queue : faire fondre le beurre dans une poêle chaude et y cuire les noix restantes 1 minute, en les retournant à mi-cuisson. Poser une noix sur la partie ronde de chaque feuilleté pour figurer la queue du lapin.
Astuce de chef
Pressez les épinards cuits dans un torchon avant de garnir : la moindre eau restante ramollit la pâte par-dessous, et le feuilleté sort pâle et mou là où il devrait croustiller.
Badigeonnez le beurre fondu au pinceau sans en laisser couler sur les bords de la pâte : collés à la plaque, ils empêchent le feuilletage de lever et le lapin se déforme.
Accord mets-vins
Un Vouvray sec, chenin de Touraine à la fois vif et légèrement miellé, suit le citron et les baies roses tout en épousant le beurre de la pâte feuilletée. Pour une tablée plus large, un Crémant de Loire blanc apporte une bulle fine qui rafraîchit le palais entre deux bouchées d’épinards à la crème, sans écraser la douceur de la noix.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Posée à nu sur le feuilleté, la noix qui figure la queue du lapin est la vedette de cette table de fête : autant être sûr de son origine. Sur la barquette ou l’étal, l’étiquette peut porter des labels qui l’attestent. Lesquels chercher, et que garantissent-ils ?
