Noix de Saint-Jacques aux endives braisées et pain d’épices
- Portions 4 pers.
- Prépa 20 min
- Cuisson 30 min
- Difficulté Facile
Ces Saint-Jacques aux endives associent les noix de la baie de Saint-Brieuc à des endives braisées dans le jus d’orange et à une sauce au pain d’épices. Un plat d’hiver sucré-salé, où l’amertume des endives répond à la douceur des épices. Comptez environ cinquante minutes de préparation et de cuisson.
Ingrédients
Préparation
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Préparer l’orange : prélever quelques zestes fins sur l’orange, puis presser le fruit. Réserver séparément le jus et les zestes : l’un parfumera la cuisson des endives, l’autre servira à apporter une touche de pep’s au dressage.
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Tailler le pain d’épices : couper la tranche de pain d’épices en petits dés réguliers, afin qu’ils fondent progressivement et de façon homogène dans le jus d’orange, sans laisser de morceaux trop compacts dans la sauce.
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Braiser les endives : une fois rincées et égouttées, couper les endives en deux dans la longueur. Les faire caraméliser cinq minutes dans une noix de beurre, puis saler. Verser le jus d’orange, ajouter le pain d’épices, couvrir et cuire quinze minutes à feu doux.
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Réduire la sauce : ôter le couvercle et poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le jus épaississe et enrobe les endives. Poivrer, puis maintenir au chaud à feu très doux.
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Dorer les noix : faire fondre une noix de beurre dans une seconde poêle. Saisir les noix une minute sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées en surface tout en conservant une chair fondante au centre. Saler et poivrer.
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Dresser avec les zestes : disposer aussitôt quatre noix et trois demi-endives dans chaque assiette. Ajouter un filet de sauce au pain d’épices, parsemer de zestes d’orange et servir de suite.
Astuce de chef
Si les endives restent trop amères après cuisson, ajoutez une cuillerée de jus d’orange dans la poêle et laissez réduire une minute. L’acidité et le sucre naturel de l’agrume rééquilibreront l’ensemble.
Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillerée d’eau chaude, puis mélangez à feu doux. Elle doit napper les endives sans figer ni masquer leur texture fondante.
Pour éviter que les zestes n’apportent de l’amertume, ne prélevez que la partie orange de l’écorce. La peau blanche située dessous, appelée ziste ou encore albédo, est beaucoup plus amère.
Accord mets-vins
Un Gewurztraminer d’Alsace sec reprendra les tonalités épicées et orangées du plat à travers ses arômes de fruits mûrs et d’épices douces. Plus audacieux, un Savagnin blanc du Jura, sec et légèrement oxydatif, fera écho au pain d’épices par ses nuances de noix et de fruits secs. Sa structure soutiendra également l’amertume caractéristique des endives braisées.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
La pleine saison des endives coïncide avec le cœur de la saison de pêche de la coquille Saint-Jacques. Une rencontre hivernale naturelle, idéale pour composer ce plat sucré-salé autour de deux produits au top de leur fraîcheur.
