Saint-Jacques Rossini
- Portions 4 pers.
- Prépa 15 min
- Cuisson 35 min
- Difficulté Intermédiaire
Cette recette de Saint-Jacques Rossini associe les noix de la baie de Saint-Brieuc à un foie gras poêlé et une sauce au fond de veau relevée de vinaigre balsamique. Un accord terre et mer raffiné, idéal pour les fêtes de fin d’année. Comptez environ 50 minutes pour préparer ce plat élégant pour quatre personnes.
Ingrédients
Pour la sauce
Préparation
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Réduire le fond de veau : verser le fond de veau dans une casserole et laisser cuire environ 10 minutes à feu moyen afin d’obtenir une réduction de moitié. La sauce doit devenir plus concentrée et légèrement sirupeuse avant d’incorporer le beurre.
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Monter la sauce au beurre : ajouter progressivement le beurre coupé en dés, en fouettant sans cesse, puis poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux. La sauce doit rester lisse et brillante, sans bouillir ni se séparer.
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Parfumer au balsamique : verser le vinaigre balsamique, mélanger et poursuivre la cuisson environ 10 minutes toujours à feu doux. Saler, poivrer, puis maintenir au chaud sans la laisser bouillir, jusqu’au dressage.
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Poêler les noix : chauffer une poêle à feu vif avec très peu de matières grasses. Snacker les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien saisies à l’extérieur et encore légèrement translucides à l’intérieur.
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Dorer le foie gras : assaisonner les tranches de foie gras, puis les saisir dans une poêle très chaude 45 secondes par face environ. Les déposer ensuite sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de graisse.
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Dresser aussitôt : répartir le fond de sauce dans quatre assiettes creuses, y ajouter ensuite une tranche de foie gras poêlé et trois noix de Saint-Jacques. Terminer avec quelques feuilles de cresson. Servir sans attendre.
Astuce de chef
Si la sauce commence à trancher, retirez-la aussitôt du feu et ajoutez une cuillerée d’eau froide en fouettant vivement. Si elle n’a pas trop chauffé, elle devrait progressivement retrouver une texture lisse.
Placer les tranches de foie gras quelques minutes au réfrigérateur avant la cuisson. Elles seront ainsi plus faciles à manipuler et conserveront mieux leur forme dans la poêle.
Faites tiédir les assiettes cinq minutes dans un four à 60 °C avant le dressage. La sauce montée au beurre restera fluide plus longtemps et le foie gras refroidira moins vite.
Accord mets-vins
Un Pessac-Léognan blanc offrira assez de fraîcheur et de matière pour accompagner le foie gras sans masquer la finesse des noix. Ses notes d’agrumes et sa légère rondeur soutiennent la sauce au beurre. Autre option, un Champagne brut faiblement dosé en sucre, comme la cuvée Clarevallis Bio de Drappier. Sa fraîcheur et ses bulles fines allègent le foie gras et la sauce au beurre, tout en accompagnant les saveurs iodées des noix de Saint-Jacques.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Associée au foie gras, la noix de Saint-Jacques doit conserver toute sa personnalité. Issue d’un gisement naturel remarquable, la Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc se distingue par une chair ferme, délicate et légèrement iodée, idéale pour cet accord terre et mer.
Pourquoi la baie de Saint-Brieuc produit une noix d’exception
