Velouté de châtaignes aux marrons glacés et noix de Saint-Jacques
- Portions 4 pers.
- Prépa 25 min
- Cuisson 40 min
- Difficulté Facile
Recette de saison
Ce velouté de châtaignes aux Saint-Jacques marie la fraîcheur des noix de la baie de Saint-Brieuc à l’onctuosité de la crème et à la douceur des marrons glacés. Une entrée chaude et festive, idéale pour les repas de fin d’année. Comptez environ une heure pour préparer le velouté, poêler les noix et dresser les bols.
Ingrédients
Préparation
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Préparer les légumes : peler l’oignon, la carotte et l’ail, puis les émincer ainsi que le blanc de poireau. Réserver chaque légume séparément afin de respecter les différents temps de cuisson dans la cocotte.
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Faire suer les légumes et ajouter les châtaignes : faire fondre une noix de beurre dans une cocotte. Faire suer l’oignon et l’ail 5 minutes, ajouter la carotte et le poireau, poursuivre 5 minutes, puis incorporer les châtaignes. Saler et poivrer.
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Cuire et mixer : couvrir les légumes d’eau à hauteur et cuire 25 minutes à couvert. Verser les légumes dans un blender avec la crème liquide, puis mixer en ajoutant progressivement l’eau de cuisson jusqu’à obtenir un velouté lisse et onctueux.
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Poêler les noix : faire mousser la seconde noix de beurre dans une poêle bien chaude. Déposer les Saint-Jacques et les cuire environ une minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme, tandis que l’intérieur reste tendre et juteux.
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Dresser avec les marrons glacés : répartir le velouté dans quatre bols chauds, puis déposer deux noix de Saint-Jacques sur chacun. Émietter les marrons glacés par-dessus, ajouter quelques pluches de persil et servir aussitôt.
Astuce de chef
Si le velouté est trop liquide après mixage, remettez-le à cuire quelques minutes sur feu doux à découvert. L’évaporation épaissira la texture sans ajouter davantage de crème.
Pour obtenir une texture parfaitement lisse, passez le velouté au tamis fin après l’avoir mixé. Cette finition permet de retenir les éventuelles fibres de poireau ou de châtaigne.
Accord mets-vins
Un Meursault blanc épousera la texture crémeuse du velouté par son ampleur et ses nuances beurrées, tandis que sa finale tendue évitera une sensation trop riche. Autre option, un Pinot noir d’Alsace servi légèrement frais : ses arômes de petits fruits rouges créeront un contraste avec la châtaigne et le marron glacé, et sa trame souple conviendra aux noix poêlées.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Pour anticiper les préparatifs des fêtes, les coquilles peuvent être ouvertes et les noix soigneusement nettoyées à l’avance. Une organisation bien pratique pour gagner du temps le jour J, à condition de respecter quelques précautions pour préserver leur fraîcheur jusqu’à la cuisson.
