Coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, bouillon de cochon et farz noir
Par le Chef Mathieu AUMONT
- Pour 4 personne(s)
Ingrédients
- 16 noix de coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
- 1 belle tranche de jambon à l’os ou jarret du bouillon de potée
- 1 botte de cresson
- 1 chou-rave
- 1 chou chinois
- 1 poireau
- Beurre
- Huile d’olive
- Pour le Farz noir :
- 100 g farine de blé noir
- 1 œuf
- 30g beurre fondu
- 50g de crème liquide
- 200g de lait entier
- 6 g de sel
- 0,5 L de bouillon de potée
Préparation
Mélanger tous les ingrédients du Farz noir. Cuire la pâte obtenue 30 minutes à la vapeur ou dans un sac fermé au court-bouillon. Une fois cuit, couper le farz noir en dés.
Tailler le chou-rave, le chou chinois et le poireau en julienne, faire suer au beurre.
Tailler le jambon en petits dés.
Décortiquer les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, puis les rincer.
Faire revenir les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive
Pour le dressage, déposer dans une assiette creuse les légumes, les noix Saint-Jacques, les dés de jambon, les dés de farz noir et quelques feuilles de cresson. Verser le bouillon chaud et déguster.
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