Tapas de noix de Saint-Jacques en persillade
- Portions 4 pers.
- Prépa 10 min
- Cuisson 5 min
- Difficulté Facile
De fines lamelles de noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc saisies à la plancha, relevées d’une persillade minute et d’une pointe de piment d’Espelette. Des tapas iodées et express, parfaites à l’apéritif comme en entrée à partager. Quinze minutes suffisent, à la plancha ou à la poêle.
Ingrédients
Préparation
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Préparer la persillade : peler et dégermer la gousse d’ail, puis la hacher finement au couteau avec les feuilles de persil. Réserver dans un bol avec un filet d’huile d’olive.
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Trancher les noix : éponger les noix avec du papier absorbant, puis les détailler en lamelles de 3 à 4 mm au couteau fin. Une noix bien froide se tranche plus nettement.
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Chauffer la plancha : à feu vif avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce que la surface soit presque fumante. La lamelle doit saisir au contact, sans bouillir dans son jus.
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Saisir les lamelles : les déposer sans les superposer, quelques secondes par face. Dès que la tranche devient nacrée, c’est cuit. Procéder en deux fournées si nécessaire.
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Assaisonner : ajouter la persillade sur les lamelles chaudes, mélanger rapidement. Saler, poivrer, relever de deux pincées de piment d’Espelette.
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Servir aussitôt : à la plancha ou sur un plat chaud, avec les quartiers de citron à presser au dernier moment. Réchauffée, la noix perdrait sa texture fondante.
Astuce de chef
Une cuisson trop longue rend la noix caoutchouteuse : quelques instants à feu vif suffisent, la tranche fine cuit presque instantanément. Au moindre doute, retirer trop tôt plutôt que trop tard.
Version crue pour les amateurs : les mêmes lamelles servies en carpaccio, simplement arrosées d’huile d’olive, de citron et de persillade crue. La fraîcheur de la noix est alors non négociable.
Accord mets-vins
Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie : sa vivacité saline et sa finale légèrement perlante répondent à l’iode de la noix et tranchent le gras de l’huile d’olive. Autre option, un Chablis : sa minéralité crayeuse prolonge la douceur de la Saint-Jacques sans écraser la persillade. À servir bien frais, entre 8 et 10 degrés.
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Bon à savoir
Saisie quelques secondes à peine, la Saint-Jacques ne pardonne aucun défaut de fraîcheur : c’est là qu’une noix de la baie de Saint-Brieuc, débarquée vivante et travaillée dans la journée, fait toute la différence dans l’assiette.
