Saint-Jacques façon chaudrée
- Portions 4 pers.
- Prépa 20 min
- Cuisson 45 min
- Difficulté Facile
Recette de saison
Cette recette de chaudrée de Saint-Jacques réunit les noix de la baie de Saint-Brieuc, du poisson blanc, des crevettes et des légumes dans un bouillon crémeux. Un plat complet et réconfortant, idéal au cœur de l’hiver, à préparer facilement en cocotte pour un repas chaleureux. Comptez un peu plus d’une heure pour obtenir une chaudrée onctueuse et riche en saveurs.
Ingrédients
Préparation
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Préparer les légumes : peler les pommes de terre, la carotte et l’oignon. Tailler les pommes de terre et la carotte en petits cubes réguliers, émincer l’oignon, puis couper le céleri et le blanc de poireau en fines tranches.
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Pocher poisson et crevettes : porter à frémissement le vin blanc, l’eau et le laurier dans une casserole. Ajouter le poisson coupé en tronçons et les crevettes, pocher quelques minutes sans faire bouillir, puis les retirer et conserver le jus de cuisson.
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Cuire les légumes au jus : faire fondre le beurre dans une cocotte et laisser revenir l’oignon 5 minutes à feu doux. Ajouter les autres légumes, verser le jus de cuisson, saler légèrement et cuire 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
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Lier la chaudrée : délayer la fécule de maïs dans deux cuillerées d’eau froide. Verser ce mélange dans la cocotte en remuant, puis laisser frémir une à deux minutes, jusqu’à ce que le bouillon nappe légèrement la cuillère.
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Ajouter noix et crème : remettre le poisson et les crevettes dans la cocotte, puis ajouter les noix de Saint-Jacques, le lait et la crème. Maintenir à léger frémissement deux à trois minutes : les noix doivent rester nacrées et souples.
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Servir bien chaud : rectifier l’assaisonnement, retirer la feuille de laurier et parsemer de persil ciselé. Répartir aussitôt la chaudrée dans des assiettes creuses ou des bols, avec un peu de poivre fraîchement moulu.
Astuce de chef
Si des grumeaux apparaissent au moment de lier la chaudrée, retirez aussitôt la cocotte du feu et fouettez énergiquement. La fécule peut encore se disperser tant que le bouillon n’a pas totalement épaissi.
La chaleur résiduelle de la chaudrée poursuit la cuisson des noix jusque dans l’assiette. Une chair entièrement blanche et ferme indique qu’elles sont déjà trop cuites : leur cœur doit rester légèrement translucide à cœur.
Si la chaudrée est trop liquide, ajustez légèrement la quantité de fécule pour épaissir la sauce, plutôt que de prolonger la cuisson. Cela risquerait de surcuire le poisson.
Accord mets-vins
Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie accompagnera la chaudrée avec fraîcheur : sa tension et ses notes salines répondent à l’iode des noix de Saint-Jacques et des crevettes, tout en équilibrant la crème. Pour un accord plus rond, un Mâcon-Villages apportera une matière souple et de légères notes beurrées, sans alourdir le bouillon ni masquer la finesse des produits marins.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Généreuse et savoureuse, la chaudrée prend tout son sens pendant les mois les plus froids, qui correspondent aussi à la période de pêche de la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc.
