Coquilles Saint-Jacques au Noilly Prat
- Portions 8 pers.
- Prépa 25 min
- Cuisson 20 min
- Difficulté Intermédiaire
Ces coquilles Saint-Jacques au Noilly Prat associent les noix de la baie de Saint-Brieuc à une sauce crémeuse au vermouth blanc, au jus d’orange et aux échalotes. Une recette classique, parfumée et généreuse, servie directement dans les coquilles. Comptez environ quarante-cinq minutes pour la réaliser.
Ingrédients
Préparation
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Faire fondre les échalotes : peler puis ciseler finement les échalotes. Faire fondre 80 g de beurre dans une grande poêle, les ajouter et les cuire 5 minutes à feu doux, sans coloration, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et translucides.
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Faire revenir les noix : ajouter les noix de Saint-Jacques dans la poêle et les cuire environ une minute en les retournant délicatement. Elles doivent commencer à s’opacifier en surface sans cuire complètement, car leur cuisson se poursuivra ensuite dans la sauce.
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Mouiller au Noilly et à l’orange : verser le Noilly Prat et le jus des deux oranges dans la poêle. Ajouter le paprika, saler et poivrer, puis laisser frémir une minute avant de retirer les noix de Saint-Jacques et de les réserver.
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Réduire le jus : porter le jus de cuisson à feu vif et le laisser réduire des deux tiers, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond de jus brillant et légèrement sirupeux, qui laisse une fine pellicule sur la spatule.
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Lier à la crème : mélanger la farine avec la crème épaisse jusqu’à disparition des grumeaux, puis verser dans le jus réduit. Remuer à la spatule et laisser épaissir quelques minutes. Remettre les noix dans la sauce pendant une minute.
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Servir en coquilles : répartir trois noix et la sauce dans chacune des huit coquilles nettoyées. Parsemer de persil haché, ajouter un petit segment d’orange et servir sans attendre, tant que la sauce reste bien nappante.
Astuce de chef
Si la sauce épaissit trop rapidement, ajoutez une à deux cuillerées de Noilly Prat ou d’eau chaude, puis mélangez doucement jusqu’à retrouver une consistance souple et nappante.
Pour une version de coquilles Saint-Jacques gratinées, répartissez la préparation dans les coquilles, saupoudrez légèrement de chapelure, puis passez-les deux à trois minutes sous le gril du four.
Si les coquilles basculent dans le plat, posez-les sur un lit de gros sel. Elles resteront stables pendant le dressage, le passage éventuel sous le gril et le service. Il reste réutilisable ensuite, ne le jetez pas !
Accord mets-vins
Un Cassis blanc, assemblage méditerranéen à la fois floral et salin, accompagnera la sauce au Noilly Prat et au jus d’orange par sa fraîcheur et sa légère rondeur. Plus originale, une Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda prolongera le profil herbacé du vermouth. Ce vin blanc sec d’Andalousie apportera aussi des nuances d’amande et une finale très nette à cette préparation crémeuse.
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Bon à savoir
Servies directement dans leur coquille, les Saint-Jacques gagnent en élégance au moment du dressage. Pour obtenir ce résultat, l’ouverture demande toutefois un geste précis afin de préserver à la fois la noix et la coquille.
