Saint-Jacques rôties et radis noir à la bière
- Portions 4 pers.
- Difficulté Intermédiaire
Des coquilles Saint-Jacques rôties sur un lit de radis noir en fines tranches, nappées d’une sauce mousseuse à la bière blonde, au fumet de poisson et au curcuma. Le piquant du radis et l’amertume légère de la bière soulignent la douceur des noix de la baie de Saint-Brieuc. Un plat de brasserie revisité, à partager avec une bière bien fraîche.
Ingrédients
Préparation
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Faire revenir la base : chauffer l’huile dans une casserole et y faire sauter l’oignon, le céleri et les carottes. Ajouter le curcuma, le gingembre, le kari gosse, la coriandre, la feuille de laurier et le poivre en grains.
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Mouiller la sauce : saupoudrer de farine, remuer, puis mouiller avec la bière et le fumet de poisson. Laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce ait pris la couleur dorée du curcuma.
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Filtrer la sauce : ajouter la crème, puis passer la sauce au tamis pour retirer les légumes et les épices. La réserver au chaud le temps de préparer le radis et de saisir les noix.
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Trancher le radis : laver le radis noir et le couper en tranches très fines, à la mandoline si possible. Plus elles sont fines, plus leur piquant s’adoucit et plus leur croquant reste agréable sous la noix.
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Saisir les noix : chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer à la sortie du feu.
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Émulsionner et dresser : mixer la sauce au mixeur plongeur pour la rendre mousseuse. Disposer les tranches de radis sur l’assiette, poser les noix dessus, napper de mousse à la bière et parsemer de pluches de cerfeuil.
Astuce de chef
Mixez la sauce juste avant de servir, en inclinant la casserole pour que le mixeur prenne de l’air : la mousse retombe vite et doit être montée au tout dernier moment.
Gardez les tranches de radis noir dans un bol d’eau glacée jusqu’au dressage : elles restent croquantes et perdent une partie de leur piquant, plus doux sous la noix.
Accord mets-vins
Un Saumur blanc, chenin sec et vif, tranche avec l’amertume de la bière et répond au piquant du radis noir, tandis que sa finale saline rejoint le fumet de poisson. Autre piste, un Bourgogne aligoté, dont l’acidité franche et les notes de pomme verte allègent la sauce crémée sans masquer la douceur de la noix.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Saisie une minute par face et posée sur du radis cru, la noix n’a ici aucune garniture pour la couvrir. Chez le poissonnier, on peut l’acheter décoquillée, prête à saisir. Que lui demander, et que vérifier avant qu’il ne l’emballe ?
