Chou vert et coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
- Portions 6 pers.
- Difficulté Intermédiaire
Recette de saison
Des Saint-Jacques au chou vert et aux marrons, enveloppées dans des feuilles de chou blanchies qui forment de petites coques, puis passées quelques minutes au four. Les noix de la baie de Saint-Brieuc, dorées au beurre, reposent sur un mélange de chou émincé et de marrons relevé de safran. Un plat d’hiver généreux, pour une tablée de six.
Ingrédients
Préparation
-
Blanchir le chou : détacher les feuilles du chou vert et les blanchir 5 minutes dans une eau salée, puis les égoutter. Réserver douze belles feuilles entières pour le montage et émincer finement toutes les autres.
-
Cuire la garniture : peler et émincer l’oignon. Dans une poêle huilée, le faire revenir 5 minutes avec le chou émincé et les marrons, puis mouiller avec le bouillon de légumes et cuire 10 minutes à feu doux. Saler, poivrer.
-
Dorer les noix : faire fondre le beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, puis y dorer les noix de Saint-Jacques 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les deux faces. Les assaisonner.
-
Garnir les feuilles : étaler six feuilles de chou, y répartir le mélange de chou et de marrons, poser trois noix de Saint-Jacques sur chacune et parsemer de filaments de safran.
-
Former les coques : couvrir chaque garniture d’une seconde feuille de chou et rabattre les bords pour former une coque fermée, qui enferme les noix et le safran pendant le passage au four.
-
Enfourner : glisser les coques au four pour 5 minutes, le temps de réchauffer l’ensemble sans prolonger la cuisson des noix, puis servir aussitôt, une coque par convive.
Astuce de chef
Pressez les feuilles blanchies entre deux torchons avant le montage : bien sèches, elles adhèrent l’une à l’autre et la coque reste fermée au four sans ficelle.
Ajoutez le safran sur les noix au moment du montage, et non dans la garniture : ses filaments diffusent leur parfum au four, sous la feuille de chou, sans se perdre dans le bouillon.
Accord mets-vins
Un Chablis premier cru, minéral et droit, souligne la noix dorée au beurre et allège le chou. Autre choix, un Saint-Joseph blanc, marsanne ample aux notes de fruits secs, qui répond aux marrons et au safran. Le Chablis convient si le chou vert domine l’assiette, le Saint-Joseph si les marrons et le safran y prennent le plus de place.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Les marrons sous vide se trouvent toute l’année, le chou vert presque autant. La noix de la baie de Saint-Brieuc, elle, ne se pêche que d’octobre à mai, et ce plat d’hiver dépend entièrement d’elle. Pourquoi disparaît-elle des étals dès les beaux jours ?
