Noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc snackées, purée de céleri rave et amandes

  • Pour 4 personne(s)
  • Préparation : 20
  • Cuisson : 23
  • Difficulté : Facile

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
  • 1 céleri rave
  • 100 ml de crème liquide
  • 10 g de beurre demi-sel
  • 1 citron jaune
  • 10 g d'amandes torréfiées concassées
  • Quelques feuilles de coriandre ciselées
  • 1 cuillère à soupe de baies rouges
  • Sel, poivre

Préparation

. Nettoyer et éplucher le céleri rave. Découper les deux tiers en petits cubes et les cuire à l’eau bouillante.

. Lorsque les morceaux sont tendres, les passer au mixeur (ou au presse-purée) en ajoutant la crème liquide et le beurre demi-sel, ainsi qu’une louche de jus de cuisson. Assaisonner.

. Dans le reste du céleri rave, couper de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Ensuite, couper avec un emporte-pièce des petits disques à conserver dans de l’eau froide citronnée jusqu’au moment du dressage.

. Poêler les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc avec un filet d’huile d’olive ou du beurre bien chaud. Faire revenir 1 minute de chaque côté. Assaisonner.

Le Dressage :

. Déposer la purée de céleri rave au centre de l’assiette. À l’aide d’une petite cuillère, déposer quelques petits points de purée en périphérie afin d’y déposer ensuite les disques de céleri cru au-dessus.

. Placer les noix de Saint-Jacques au-dessus. Ajouter quelques amandes concassées, de la coriandre ciselée et quelques baies rouges.