Gyozas de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et cumbava
- Portions 4 pers.
- Prépa 25 min
- Cuisson 8 min
- Difficulté Intermédiaire
Des gyozas de Saint-Jacques garnis d’une farce aux noix de la baie de Saint-Brieuc, au chou, au gingembre et au cumbava, dorés à la poêle puis cuits à la vapeur. Une sauce soja sucrée au vinaigre de cidre les accompagne. Un plat d’inspiration japonaise, à préparer à plusieurs le temps du pliage.
Ingrédients
Pour la sauce
Préparation
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Préparer la farce : couper les noix de Saint-Jacques en dés, ciseler les feuilles de chou et la coriandre, râper le gingembre et l’ail. Mélanger avec le jus du demi-cumbava, la sauce soja salée et l’huile de sésame.
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Garnir la pâte : poser les feuilles de pâte à gyoza sur une surface farinée et déposer au centre de chacune une cuillère à café de farce. Humidifier les bords de la pâte avec un peu d’eau.
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Plier les gyozas : replier chaque feuille en croissant de lune, puis pincer le bord pour former un pliage en vague. Bien souder la pâte, pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson.
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Colorer à la poêle : placer les gyozas dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile et les laisser 1 minute, jusqu’à ce qu’une face soit bien dorée. Ne pas les déplacer : la croûte se forme au contact de la poêle.
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Terminer à la vapeur : verser un demi-verre d’eau bouillante, couvrir rapidement et laisser cuire 5 minutes. Les gyozas sont prêts quand ils deviennent translucides et que l’eau s’est entièrement évaporée.
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Préparer la sauce : mélanger la sauce soja sucrée, le vinaigre de cidre, le cumbava frais et la coriandre ciselée, puis servir cette sauce avec les gyozas tout juste sortis de la poêle.
Astuce de chef
Gardez les feuilles de pâte sous un linge humide pendant le pliage : à l’air, elles sèchent en quelques minutes, se fendillent et ne se soudent plus.
Taillez les noix en dés au couteau plutôt qu’au mixeur : des morceaux nets restent moelleux à la vapeur, alors qu’une farce mixée devient compacte et élastique.
Accord mets-vins
Un Gewurztraminer sec, aux arômes de litchi et d’épices, dialogue avec le cumbava et le gingembre de la farce. Autre choix, un Picpoul de Pinet, vif et salin, qui tranche avec la sauce soja sucrée et rafraîchit entre deux bouchées. Le premier convient si la sauce est généreuse, le second si les gyozas se dégustent presque nature, pour leur farce.
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Bon à savoir
Taillées crues en dés, les noix attendent dans la farce tout le temps du pliage, souvent long quand on s’y met à plusieurs. Mieux vaut donc les acheter au plus près de la préparation, et d’une fraîcheur sans reproche. Comment les choisir ?
