Bouillon façon ramen et noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
- Portions 4 pers.
- Prépa 25 min
- Cuisson 20 min
- Difficulté Facile
Recette de saison
Un ramen de Saint-Jacques tout en bouillon : fond de volaille, sauce soja, gingembre, ail et anis étoilé réduits jusqu’à devenir intenses et parfumés. Les noix de la baie de Saint-Brieuc, snackées puis nappées de bouillon brûlant, finissent de cuire dans le bol. Une entrée chaude ou un plat léger pour les soirées d’hiver.
Ingrédients
Préparation
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Monter le bouillon : verser l’eau dans une casserole avec le fond de volaille, l’huile de sésame, la sauce soja, le gingembre râpé, l’ail écrasé et l’anis étoilé. Mélanger et porter le tout à ébullition.
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Réduire le bouillon : baisser à feu moyen et laisser réduire 20 minutes. Le bouillon se concentre, fonce légèrement et s’imprègne de l’anis étoilé et du gingembre, qui doivent se sentir nettement à la dégustation.
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Snacker les noix : pendant la réduction, chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y snacker les noix de Saint-Jacques à feu vif sur chaque face, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme. Les retirer avant que leur cœur ne perde sa transparence : le bouillon finira la cuisson.
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Assaisonner le bouillon : avant la fin de la réduction, goûter le bouillon, puis saler et poivrer à convenance. La sauce soja apporte déjà du sel : ajuster par petites touches plutôt que d’un seul coup.
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Dresser les bols : déposer les noix dans les bols et verser dessus le bouillon bien chaud, qui achève leur cuisson. Ajouter les jeunes pousses de moutarde au dernier moment pour qu’elles restent croquantes.
Astuce de chef
Séchez soigneusement les noix au papier absorbant avant de les poser dans la poêle : une surface humide bout au lieu de dorer, et la noix rend son eau dans le bouillon.
Versez le bouillon au bord du bol plutôt que directement sur les noix : leur croûte dorée reste visible et croustillante un peu plus longtemps, jusqu’à la première cuillère.
Accord mets-vins
Un Sylvaner d’Alsace, droit et légèrement végétal, accompagne ce bouillon sans chercher à le dominer : sa fraîcheur répond au gingembre et à la sauce soja. Pour une note plus ample, un Pinot blanc d’Alsace apporte une rondeur discrète qui s’accorde à l’anis étoilé et au fond de volaille, tout en laissant parler la noix snackée.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Snackée puis couverte de bouillon, la noix est le seul élément solide de ce bol, et c’est elle que l’on goûte. Or, selon les rayons, l’appellation « noix de Saint-Jacques » recouvre des espèces différentes. Comment savoir que l’on achète bien de la Saint-Jacques ?
