Bouillon Thaï aux noix de Saint-Jacques
- Portions 4 pers.
- Prépa 20 min
- Cuisson 15 min
- Difficulté Facile
Recette de saison
Un bouillon thaï aux Saint-Jacques parfumé au gingembre frais, à la sauce soja et au nuoc-mam, où brocoli, shiitakés et pousses de soja cuisent à peine. Les noix de la baie de Saint-Brieuc pochent hors du feu, dans le bouillon chaud, pour garder tout leur fondant. Un bol léger et réconfortant, à relever d’un trait de citron vert.
Ingrédients
Préparation
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Parfumer le bouillon : faire chauffer le bouillon de légumes, puis y râper directement le gingembre épluché. Ajouter la sauce soja et la sauce nuoc-mam, et laisser frémir doucement pendant la préparation des légumes.
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Tailler les légumes : détailler le brocoli en fleurettes très fines et les shiitakés en lamelles. Une coupe fine permet aux légumes de cuire vite dans le bouillon, qui n’a jamais besoin de bouillir fort.
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Cuire les légumes : plonger les légumes dans le bouillon et les laisser cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le brocoli soit tendre. Ajouter les pousses de soja en fin de cuisson pour qu’elles restent croquantes.
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Ciseler la garniture : pendant la cuisson, ciseler la cébette et les feuilles de coriandre, et couper le citron vert en quartiers. Tout doit être prêt avant d’ajouter les noix, qui n’attendent pas.
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Pocher les noix : hors du feu, déposer les noix de Saint-Jacques dans le bouillon chaud et les laisser pocher quelques instants, jusqu’à ce que leur centre devienne nacré. Le bouillon ne doit plus bouillir.
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Servir : verser le bouillon et les légumes dans des bols, répartir les noix et les saupoudrer légèrement de piment d’Espelette. Parsemer de cébette et de coriandre, puis servir bien chaud avec les quartiers de citron vert.
Astuce de chef
Coupez le feu avant d’ajouter les noix et ne le rallumez pas : dans un liquide qui bout, elles se rétractent et durcissent, alors qu’un bouillon juste chaud les cuit en douceur.
Râpez le gingembre au-dessus de la casserole avec une râpe fine : le jus tombe dans le bouillon avec la pulpe, et c’est lui qui porte l’essentiel du parfum.
Accord mets-vins
Un Riesling d’Alsace sec accompagne ce bouillon sans s’y dissoudre : son acidité droite répond au citron vert et au gingembre, et sa trame minérale tient tête à la sauce soja. Autre possibilité, un Anjou blanc, chenin sec aux notes de fruits blancs, dont la rondeur adoucit le piment d’Espelette et accompagne la noix pochée.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Pochée hors du feu dans un bouillon clair, la noix n’a ni sauce ni croûte pour la masquer : sa texture se juge à la première bouchée. Fraîche ou surgelée, elle convient à ce bol, à condition de savoir ce que chacune demande au moment de l’achat.
