Ceviche de noix de Saint-Jacques à l’avocat
- Portions 4 pers.
- Prépa 25 min
- Cuisson 0 min
- Difficulté Facile
Ce ceviche de Saint-Jacques associe les noix de la baie de Saint-Brieuc à une crème d’avocat, de la pomme Granny Smith et du citron vert. Frais, acidulé et sans cuisson, il se sert en verrines à l’apéritif ou en entrée. Comptez vingt-cinq minutes de préparation, puis quinze minutes de marinade au frais.
Ingrédients
Préparation
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Mixer la crème d’avocat : peler et émincer finement l’oignon rouge. Prélever la chair des avocats, puis la mixer avec l’oignon, la coriandre, le paprika, le cumin, le piment d’Espelette et le jus d’un citron vert. Saler et poivrer.
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Détailler les noix : essuyer délicatement les noix de Saint-Jacques, puis les couper en petits dés réguliers. Les morceaux doivent être approximativement de même taille pour mariner de façon homogène et rester agréables en bouche.
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Mariner au citron vert : déposer les dés de Saint-Jacques dans un bol avec le jus du second citron vert et l’huile d’olive. Saler, poivrer, mélanger délicatement, puis réserver quinze minutes au frais, jusqu’à ce que cette cuisson au citron rende la chair légèrement nacrée.
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Ajouter la pomme : couper la demi-pomme Granny Smith lavée en petits dés de la même taille que les noix, sans la peler. Réserver quelques fines lamelles pour le dressage, puis incorporer les dés au ceviche juste avant de servir.
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Dresser en verrines : répartir la crème d’avocat au fond de quatre verrines, puis ajouter le ceviche de Saint-Jacques et de pomme. Terminer avec quelques feuilles de coriandre ciselées, de fines lamelles de pomme et une pincée de piment d’Espelette.
Astuce de chef
Pour éviter que la crème d’avocat ne brunisse avant le dressage, lissez sa surface et couvrez-la au contact avec un film alimentaire. En limitant l’exposition à l’air, elle conservera plus longtemps sa couleur verte.
Si le ceviche rend trop de jus après la marinade, égouttez-le brièvement avant de remplir les verrines. Vous éviterez ainsi de détendre la crème d’avocat et de brouiller les différentes couches.
Pour un dressage net, utilisez une poche sans douille pour répartir la crème d’avocat au fond des verrines. Essuyez ensuite les parois avant d’ajouter le ceviche.
Accord mets-vins
Un Sauvignon de Touraine prolongera le citron vert et la pomme Granny Smith par ses arômes d’agrumes, ses notes végétales et sa tension vive. Autre option, un rosé de Corse sec et minéral accompagnera la douceur de l’avocat avec ses nuances de fruits frais. Sa finale nette conviendra également à la coriandre et au piment d’Espelette.
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Bon à savoir
Naturellement blanche et dépourvue de corail, la noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc offre une chair homogène particulièrement élégante lorsqu’elle est servie crue dans ce ceviche. Une singularité liée à sa pêche en dehors de la période de reproduction.
