Noix de Saint-Jacques, sauce vierge
et purée de topinambours au café

  • Pour 6 personne(s)
  • Préparation : 35 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

  • 18 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
  • 2 kg de topinambours
  • 2 citrons
  • 100 g de noisettes
  • 100 g de café en poudre
  • 30 g de persil
  • 1 L de lait
  • 1 L de crème fleurette
  • Vinaigre de Xérès
  • Vinaigre balsamique
  • Huile d'olive
  • Beurre

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
et détacher les noix délicatement.

Réserver 6 topinambours pour la suite et éplucher les
autres. Les tailler en petits morceaux puis les cuire pendant
20 minutes dans le lait, la crème et le café.

Une fois cuit, mixer le tout pour obtenir une purée bien
lisse.

Tailler les topinambours crus restants en brunoise. Concasser
les noisettes. Hacher le persil. Mélanger le tout et ajouter
l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le vinaigre de xérès
et le jus des citrons pour réaliser une sauce vierge.

Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif.
Déposer les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
et laisser dorer 1 minute, puis baisser le feu et retourner
les noix une à une.

Ajouter une noix de beurre. Poursuivre la cuisson pendant
1 minute en arrosant les noix de Saint-Jacques de beurre
fondu.

Dresser à l’assiette les noix de Saint-Jacques de la baie
de Saint-Brieuc, verser la sauce vierge par-dessus. Disposer
la purée de topinambours au café à côté des noix.