Noix de Saint-Jacques, sauce vierge et purée de topinambours au café
- Portions 6 pers.
- Prépa 35 min
- Cuisson 20 min
- Difficulté Intermédiaire
Des noix de Saint-Jacques en sauce vierge, relevées d’une brunoise de topinambours crus, de noisettes concassées, de persil et d’un trait de vinaigres. À côté, une purée de topinambours cuite au lait et au café apporte sa douceur. Un plat de chef qui met à l’honneur les noix de la baie de Saint-Brieuc au cœur de l’hiver.
Ingrédients
Préparation
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Ouvrir les coquilles : commencer par ouvrir les coquilles pour en retirer les noix, à garder au frais. Mettre de côté six topinambours pour la sauce vierge et éplucher tous les autres, destinés à la purée.
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Cuire la purée : tailler les topinambours épluchés en petits morceaux et les cuire 20 minutes dans le lait, la crème et le café. Une fois cuits, mixer le tout jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
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Préparer la sauce vierge : tailler les topinambours crus restants en brunoise, concasser les noisettes et hacher le persil. Mélanger avec l’huile d’olive, les vinaigres balsamique et de xérès et le jus des citrons.
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Saisir les noix : chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif, déposer les noix et les laisser dorer 1 minute, puis baisser le feu, les retourner une à une et ajouter une noix de beurre.
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Arroser au beurre : poursuivre la cuisson 1 minute en arrosant sans cesse les noix de beurre fondu à la cuillère : le beurre mousseux les nourrit et achève la coloration sans les dessécher.
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Dresser : disposer les noix de Saint-Jacques à l’assiette, verser la sauce vierge par-dessus et déposer la purée de topinambours au café à côté. Servir sans attendre, tant que les noix sont chaudes.
Astuce de chef
Taillez la brunoise de topinambours au dernier moment et arrosez-la aussitôt de citron : la chair crue du topinambour noircit à l’air en quelques minutes.
Arrosez les noix en inclinant la poêle vers vous : le beurre s’accumule d’un côté et se prélève facilement à la cuillère, sans brûler au fond.
Accord mets-vins
Un Crozes-Hermitage blanc, marsanne ronde aux notes de noisette, répond à la purée au café et aux noisettes concassées. Autre choix, un Coteaux du Giennois blanc, sauvignon vif, dont l’acidité suit le citron et les vinaigres de la sauce vierge. Le premier convient si la purée domine l’assiette, le second si la sauce vierge donne le ton.
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Bon à savoir
Le topinambour, cru en brunoise ou cuit en purée, est un légume d’hiver : il arrive sur les étals au moment où la pêche de la coquille bat son plein en baie de Saint-Brieuc. Mais sur quels mois, exactement, court cette pêche ?
