Tartare de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc aux fruits de la passion
- Portions 4 pers.
- Prépa 15 min
- Difficulté Facile
Recette de saison
Un tartare de Saint-Jacques au fruit de la passion, où les noix crues de la baie de Saint-Brieuc, taillées en cubes d’un centimètre, rencontrent la pulpe acidulée du fruit de la passion, les grains de grenade et l’huile de noisette. Monté à l’emporte-pièce et coiffé de lamelles d’oignon rouge, il se prépare au dernier moment, en quelques gestes.
Ingrédients
Préparation
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Tailler les noix : couper les noix de Saint-Jacques bien fraîches en cubes d’environ un centimètre, avec un couteau bien aiguisé, puis les garder au frais le temps de préparer les fruits.
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Préparer les fruits : couper les fruits de la passion en deux et en recueillir la chair à la cuillère, puis égrainer la grenade en écartant les membranes blanches, dont l’amertume gâterait le tartare.
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Assaisonner : ajouter aux cubes de noix la chair des fruits de la passion et les grains de grenade, verser l’huile de noisette, saler, poivrer et mélanger délicatement, sans écraser les cubes.
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Monter le tartare : tasser légèrement le mélange dans un emporte-pièce de 8 cm posé sur l’assiette, puis retirer le cercle en le soulevant bien droit, pour garder un tartare aux bords nets.
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Garnir : au moment de servir, émincer l’oignon rouge en fines lamelles et les déposer sur le tartare, avec quelques herbes fraîches, de la coriandre ou du basilic thaï.
Astuce de chef
Transformez les lamelles d’oignon rouge en pickles, comme le suggère la recette d’origine : leur acidité répond à celle du fruit de la passion et adoucit le piquant de l’oignon cru.
Assaisonnez le tartare au dernier moment : au contact prolongé de la pulpe acide du fruit de la passion, les cubes de noix blanchissent et perdent leur fondant.
Accord mets-vins
Un Gaillac blanc, mauzac aux notes de pomme et de fruits exotiques, prolonge le fruit de la passion. Autre choix, un Touraine sauvignon, vif et parfumé, qui répond à la grenade et à l’oignon rouge. Le Gaillac convient si le fruit de la passion domine le tartare, le Touraine si les pickles d’oignon et les herbes y prennent de la place.
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Bon à savoir
Un demi-kilo de noix crues pour quatre : ce tartare est d’une rare générosité, et il n’existe que parce que la ressource est là, saison après saison. En baie de Saint-Brieuc, qui fixe ce que l’on a le droit de pêcher, et selon quelles règles ?
