Carpaccio de Saint-Jacques aux graines de grenade à la roquette et à la vanille
- Portions 1 pers.
- Difficulté Facile
Recette de saison
Un carpaccio de Saint-Jacques à la grenade où la noix de la baie de Saint-Brieuc, taillée en fines tranches, se pare de graines de grenade, de roquette et d’une huile d’olive parfumée à la vanille. Une assiette crue, fraîche et graphique, qui demande surtout des noix très fraîches et un couteau bien affûté, pour une entrée de fête.
Ingrédients
Préparation
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Infuser l’huile : laisser infuser la gousse de vanille dans l’huile d’olive pendant la préparation du carpaccio, pour que l’huile en prenne le parfum.
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Trancher les noix : couper finement les noix de Saint-Jacques en tranches régulières, avec un couteau bien aiguisé, pour qu’elles restent nettes et presque translucides.
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Dresser en rosace : disposer les tranches de Saint-Jacques en rosace dans l’assiette, en les faisant se chevaucher légèrement, puis les arroser d’un filet d’huile à la vanille.
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Garnir et assaisonner : parsemer l’assiette de quelques graines de grenade et de feuilles de roquette, puis saler et poivrer juste avant de servir.
Astuce de chef
Placez les noix quelques instants au congélateur avant de les trancher : raffermies, elles se coupent en tranches fines et régulières sans s’écraser sous la lame.
Retirez la gousse de vanille avant de napper l’assiette et grattez ses grains dans l’huile : le parfum se répartit mieux et aucune fibre ne se retrouve sous la dent.
Accord mets-vins
Un Saint-Joseph blanc, marsanne et roussanne, apporte une rondeur florale qui répond à la vanille sans masquer la fraîcheur de la noix crue. Pour plus de tension, un Reuilly blanc, sauvignon vif aux notes d’agrumes, fait écho à l’acidité de la grenade et relève la roquette. Le premier convient si la vanille domine l’assiette, le second si la grenade est généreuse.
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Bon à savoir
Tranchée crue et disposée en rosace, la noix montre ici toute sa chair, d’un blanc nacré uniforme : aucune languette orangée ne l’accompagne. Ceux qui connaissent d’autres coquilles s’en étonnent parfois. D’où vient cette différence ?
