Salade de noix de Saint-Jacques aux agrumes
- Portions 4 pers.
- Prépa 20 min
- Cuisson 3 min
- Difficulté Facile
Cette salade de Saint-Jacques aux agrumes associe les noix de la baie de Saint-Brieuc à l’orange, au pamplemousse, à l’avocat et aux pousses d’épinards. Une entrée fraîche, colorée et légèrement acidulée, relevée de coriandre et de piment d’Espelette. Comptez environ vingt-cinq minutes de préparation et de cuisson.
Ingrédients
Préparation
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Préparer les agrumes : peler l’orange et le pamplemousse à vif, puis prélever les suprêmes au-dessus d’un bol afin de récupérer leur jus. Râper finement le zeste du citron vert, puis presser le fruit et réserver séparément.
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Trancher l’avocat : peler le demi-avocat et le couper en fines lamelles régulières. Les arroser aussitôt avec la moitié du jus de citron vert afin qu’elles conservent leur couleur jusqu’au moment du dressage.
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Monter la vinaigrette : ciseler les feuilles de coriandre, puis mélanger les jus d’orange, de pamplemousse et le reste du citron vert avec deux cuillerées d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter la coriandre.
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Poêler les noix : chauffer les deux cuillerées d’huile restantes dans une poêle à feu vif. Déposer les noix sans les serrer et les saisir environ une minute par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées dehors et nacrées à cœur.
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Dresser la salade : répartir les pousses d’épinards dans quatre assiettes, puis ajouter les lamelles d’avocat, les suprêmes d’orange et de pamplemousse. Déposer trois noix de Saint-Jacques encore chaudes au centre de chaque assiette.
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Arroser et servir : répartir la vinaigrette sur les assiettes, puis parsemer de zestes de citron vert et de quelques pincées de piment d’Espelette. Servir aussitôt, avant que les agrumes ne détrempent les pousses d’épinards.
Astuce de chef
Si l’avocat est très mûr, tranchez-le avec une lame fine légèrement huilée et manipulez les lamelles avec une spatule plutôt qu’aux doigts. Elles garderont une forme nette sans s’écraser au moment du dressage.
Pour prélever des suprêmes réguliers, glissez la lame d’un petit couteau entre chaque membrane. Les quartiers se détacheront plus proprement et garderont davantage de tenue dans l’assiette.
Si la vinaigrette paraît trop vive, ajoutez une cuillerée de jus d’agrumes plutôt que davantage d’huile. Vous conserverez ainsi la fraîcheur de l’accord sans alourdir la salade.
Accord mets-vins
Un Sancerre blanc accompagnera la salade avec précision : sa vivacité, ses notes d’agrumes et sa minéralité prolongent le citron vert et le pamplemousse sans masquer la douceur des noix de Saint-Jacques. Autre option, un Côtes-de-Provence rosé, sec et délicat, dont la fraîcheur et les notes de fruits rouges légers s’accordent avec l’avocat, la coriandre et le piment d’Espelette sans alourdir l’ensemble.
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Bon à savoir
Saisies une minute par face et servies presque telles quelles avec les agrumes, les noix de Saint-Jacques ne peuvent souffrir d’aucun défaut de fraîcheur. Il est donc indispensable de les choisir d’une qualité irréprochable.
