Asperges panées, noix de Saint-Jacques, sauce à la bière
- Portions 2 pers.
- Difficulté Élaboré
Des asperges blanches panées à la coriandre et des noix de Saint-Jacques snackées, servies avec des girolles, une sauce à l’estragon et à la bière et quelques traits de réduction balsamique. Une entrée de chef en plusieurs éléments, où la noix de la baie de Saint-Brieuc reste au centre de l’assiette.
Ingrédients
Préparation
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Réduire le balsamique : faire réduire le vinaigre balsamique avec le sucre dans une petite casserole, jusqu’à obtenir une réduction sirupeuse qui servira à tracer quelques traits sur l’assiette.
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Pocher les asperges : pocher les asperges blanches dans une eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau, puis les égoutter sans les sécher tout à fait.
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Paner les asperges : mixer la chapelure avec la coriandre séchée pour obtenir une chapelure verte, puis y rouler les asperges encore humides pour qu’elle adhère sur toute leur surface.
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Préparer la sauce : mélanger le yaourt nature, l’estragon ciselé, la bière blonde, le jus du demi-citron, le sel et le poivre, jusqu’à obtenir une sauce à l’estragon et à la bière bien lisse.
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Cuire noix et girolles : faire revenir les girolles à la poêle, puis y snacker les noix de Saint-Jacques à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les deux faces et nacrées au cœur.
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Dresser : tracer quelques traits de réduction balsamique et disposer des pousses de salade autour de l’assiette. Au centre, poser les asperges panées, puis les noix, les girolles et la sauce.
Astuce de chef
Nettoyez les girolles au pinceau plutôt qu’à l’eau : gorgées d’eau, elles rendent leur jus dans la poêle au lieu de dorer et détrempent la chapelure au dressage.
Panez les asperges au dernier moment, juste avant de dresser : la chapelure verte ramollit au contact de l’humidité et perd son croquant si elle attend.
Accord mets-vins
Un Vin de Savoie Apremont, jacquère légère et florale, accompagne la sauce à l’estragon sans lutter contre l’amertume de la bière. Autre choix, un Cheverny blanc, sauvignon mâtiné de chardonnay, dont la vivacité répond aux asperges et à la réduction balsamique tout en respectant la noix snackée. L’Apremont convient quand l’estragon domine, le Cheverny quand la réduction est généreuse.
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Bon à savoir
Asperges au printemps, girolles de l’été à l’automne : les garnitures de cette assiette suivent les saisons, et la noix aussi. Pêchée en baie de Saint-Brieuc d’octobre à mai, elle se fait rare sur les étals quand arrivent les beaux jours. Pour quelle raison ?
