Noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc aux marrons et purée de patate douce

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Préparation

La Purée de patate douce :
. Nettoyer et éplucher la patate douce, puis la découper en cubes.
. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau, puis ajouter le bâton de cannelle, le fond de veau et les cubes de patate douce.
. Lorsque la patate douce est cuite, mixer avec 2 louches de jus de cuisson et assaisonner jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse et ferme. Si besoin, ajouter du jus de cuisson.

Les Noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc :
. Préchauffer le four à 250°C.
. Dans un cul de poule, mélanger les noix de Saint-Jacques avec le sirop d’érable et assaisonner.
. Placer les noix de Saint-Jacques dans un plat allant au four, ajouter des brisures de marron dessus et enfourner pendant 8 minutes en position grill.
. Pour le dressage, déposer dans l’assiette la purée de patate douce, ajouter les noix de Saint-Jacques et parsemer le tout de graines et de jeunes pousses !