Coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc gratinées au beurre de noix
- Portions 4 pers.
- Difficulté Facile
Recette de saison
Des coquilles Saint-Jacques gratinées au four, garnies de butternut en brunoise, de parmesan et d’une noix de la baie de Saint-Brieuc, sous une croûte de pain et de noix concassées au beurre d’ail et de ciboulette. Servies dans leur coquille, elles font une bouchée d’apéritif généreuse, à préparer à l’avance et à gratiner au dernier moment.
Ingrédients
Préparation
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Décortiquer : décortiquer les coquilles Saint-Jacques en conservant les creux, qui serviront de contenants, puis les nettoyer. Garder les noix au frais et préchauffer le four à 220 °C.
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Tailler les garnitures : éplucher le butternut et le découper en brunoise, puis tailler les tranches de pain de campagne en petits dés. Réserver séparément ces deux garnitures.
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Monter le beurre : réaliser un beurre pommade en mélangeant le beurre avec la ciboulette ciselée, l’ail écrasé et les dés de pain, jusqu’à ce que le pain soit bien enrobé.
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Garnir les coquilles : déposer au fond de chaque coquille des dés de butternut et quelques copeaux de parmesan, puis une noix. Recouvrir de noix concassées et de dés de pain enrobés de beurre à l’ail.
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Gratiner : enfourner 10 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que les dés de pain soient dorés et croustillants. Servir aussitôt, dans les coquilles, tant que le beurre grésille.
Astuce de chef
Coupez le parmesan en copeaux au couteau économe plutôt que de le râper : les copeaux fondent sur la noix sans former une croûte sèche.
Taillez la brunoise de butternut très fine : elle n’a que le temps du gratinage pour cuire, et des dés trop gros resteraient croquants au fond de la coquille.
Accord mets-vins
Un Bourgogne blanc, chardonnay rond aux notes de beurre frais, épouse le parmesan et la croûte au beurre d’ail, et sa fraîcheur répond à la douceur du butternut. Autre choix, un Champagne brut, dont la bulle vive tranche avec le gras du gratin et relance l’appétit. Le Bourgogne convient si les coquilles sont servies à table, le Champagne si elles circulent à l’apéritif.
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Bon à savoir
Seize coquilles pour un apéritif : avant de les garnir, il faut les ouvrir une à une, en gardant le creux intact et la noix entière. Au bout de la quatrième, le geste doit être sûr. Lequel adopter pour aller vite sans rien abîmer ?
