Carpaccio de Saint-Jacques, pomme, fruit de la passion
et orange en sauce citron vert et sa purée de betterave
- Pour 4 personne(s)
Ingrédients
- 6 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint Brieuc
- 1 pomme granny smith
- 1 orange
- 1 fruit de la passion
- 1 citron vert
- 1 betterave
- 4 pommes de terre
- Crème fraîche
- Sucre
- Huile d'Olive
- Sel et poivre
Préparation
Faites cuire la pomme dans de l’eau pendant 10 minutes.
Égouttez la, laissez-la refroidir puis épluchez-la.
Coupez-la en tranches d’un demi-centimètre.
Taillez de fines tranches de noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur.
Réalisez une purée de betterave avec la betterave, les pommes terres et la crème fraîche.
Dans un bol, émulsionnez le fruits de la passion avec l’huile d’olive et le jus d’une orange et quelques grammes de sucre (à votre convenance).
Salez et poivrez le fond de 4 petites assiettes.
Disposez les tranches de Saint-Jacques et les pommes en rosace.
Salez et poivrez à nouveau.
Parsemez de zeste de citron vert et arrosez de la sauce fruit de la passion, huile d’olive, orange.
Ajoutez quelques points de purée de betterave sur l’assiette.
