Carpaccio de Saint-Jacques avec granité de lait ribot et vinaigrette céleri pomme
- Portions 4 pers.
- Difficulté Intermédiaire
Un carpaccio de Saint-Jacques au lait ribot, où les fines lamelles de noix crues de la baie de Saint-Brieuc reçoivent une vinaigrette de céleri et de pomme verte au cidre, puis quelques paillettes de granité de lait ribot. Le lait fermenté breton apporte sa fraîcheur acidulée. Une entrée de fête qui se prépare en grande partie à l’avance.
Ingrédients
Préparation
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Lancer le granité : verser le lait ribot dans un plat et le placer au congélateur une heure. Au bout d’une heure, le gratter à la fourchette pour le déstructurer en paillettes, puis le replacer au congélateur jusqu’au service.
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Émulsionner la vinaigrette : dans un bol, fouetter la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre, l’huile d’olive et le miel jusqu’à obtenir une vinaigrette émulsionnée. Ajuster le miel selon que l’on veut une vinaigrette plus ou moins douce.
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Ajouter céleri et pomme : hacher finement la branche de céleri et couper la pomme verte pelée en petits dés, les ajouter à la vinaigrette, mélanger, puis assaisonner de sel et de poivre noir selon son goût.
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Décortiquer les noix : ouvrir les coquilles Saint-Jacques et en détacher les noix, les rincer soigneusement sous l’eau froide, puis les sécher délicatement avec du papier absorbant, sans les presser.
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Raffermir et trancher : placer les noix environ 15 minutes au congélateur pour les raffermir, puis les tailler en lamelles très fines avec un couteau bien aiguisé, d’un seul mouvement de lame par lamelle.
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Dresser : disposer les lamelles de noix dans les assiettes, les arroser de vinaigrette au céleri et à la pomme, puis déposer quelques paillettes de granité de lait ribot et servir immédiatement, avant qu’elles ne fondent.
Astuce de chef
Ne laissez pas les noix plus longtemps que prévu au congélateur : raffermies, elles se tranchent en lamelles nettes ; prises par le gel, elles cassent sous la lame et rendent de l’eau.
Grattez le granité une seconde fois juste avant de dresser : les paillettes se sont ressoudées au froid, et quelques coups de fourchette leur rendent leur légèreté.
Accord mets-vins
Un Gros Plant du Pays nantais, très vif et salin, prolonge l’acidité du lait ribot et du vinaigre de cidre. Autre choix, un Quincy, sauvignon aux notes d’agrumes et de végétal, qui répond au céleri et à la pomme verte. Le Gros Plant convient si le granité donne le ton de l’assiette, le Quincy si la vinaigrette au céleri domine.
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Bon à savoir
Granité et vinaigrette s’anticipent sans peine, et l’on serait tenté de décortiquer aussi les douze coquilles la veille, pour n’avoir plus qu’à trancher au moment du repas. Mais une noix ouverte à l’avance supporte-t-elle d’attendre, et dans quelles conditions ?
