Tartare de noix de Saint-Jacques aux artichauts
- Portions 4 pers.
- Prépa 45 min
- Cuisson 60 min
- Difficulté Intermédiaire
Recette de saison
Un tartare de Saint-Jacques et d’artichaut, où la noix crue de la baie de Saint-Brieuc rencontre des cœurs d’artichaut, une pomme granny smith et des noix fraîches concassées, relevés d’huile de noix et de piment d’Espelette. Une réduction de cidre ponctue l’assiette. Une entrée fraîche et automnale, dressée en quenelles sur des tranches de pomme.
Ingrédients
Préparation
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Réduire le cidre : faire réduire le cidre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux, puis le réserver : il servira à ponctuer l’assiette au moment du dressage.
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Cuire les artichauts : cuire les artichauts durant 1 heure dans une eau salée. Une fois cuits, les éplucher pour ne garder que les cœurs, puis tailler ces cœurs en fine brunoise.
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Tailler les noix : ouvrir les coquilles Saint-Jacques et détacher les noix, puis les tailler en brunoise. Les assaisonner de sel fin, de piment d’Espelette et d’huile de noix.
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Assembler le tartare : tailler la première pomme en brunoise et concasser les noix fraîches. Dans un saladier, mélanger les brunoises d’artichaut, de Saint-Jacques et de pomme avec les noix concassées.
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Dresser : tailler la deuxième pomme en six fines tranches et en déposer deux par assiette. Dresser une quenelle de tartare sur chaque tranche, ajouter un brin de cresson et un filet de réduction de cidre.
Astuce de chef
Taillez chaque brunoise séparément et à la même taille : noix, artichaut et pomme se mélangent alors régulièrement, et aucun ingrédient ne domine sous la dent.
Surveillez la réduction de cidre en fin de cuisson : au-delà du sirop, le sucre caramélise, durcit en refroidissant et donne de l’amertume à l’assiette.
Accord mets-vins
Un Petit Chablis, vif et minéral, répond à la pomme granny smith et à l’artichaut sans couvrir la noix crue. Autre choix, un Côtes du Jura savagnin ouillé, aux notes de noix, qui fait écho aux noix fraîches et à l’huile de noix. Le Petit Chablis convient si la pomme domine l’assiette, le savagnin si les noix donnent le ton.
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Bon à savoir
Dans un tartare, tout se mêle : taillées en brunoise de même taille, la noix, l’artichaut et la pomme se fondent dans la quenelle, où la moindre touche orangée se verrait. Ici, rien ne vient teinter le mélange. Simple détail, ou signe de la coquille que l’on a achetée ?
L’absence de corail, signe de la véritable coquille de la baie
