Carpaccio de Saint-Jacques, pomme, fruit de la passion et orange en sauce citron vert et sa purée de betterave
- Portions 4 pers.
- Difficulté Intermédiaire
Un carpaccio de Saint-Jacques au fruit de la passion où les tranches de noix alternent en rosace avec une pomme granny smith tout juste cuite. Une sauce à l’orange, un zeste de citron vert et quelques points de purée de betterave complètent l’assiette. Une entrée fraîche et colorée, qui laisse toute sa place à la noix crue de la baie de Saint-Brieuc.
Ingrédients
Préparation
-
Cuire la pomme : faire cuire la pomme granny smith 10 minutes dans l’eau, l’égoutter, la laisser refroidir puis l’éplucher. La couper ensuite en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.
-
Préparer la purée : réaliser une purée de betterave avec la betterave, les pommes de terre et la crème fraîche, bien lisse, qui servira à ponctuer l’assiette au moment du dressage.
-
Émulsionner la sauce : émulsionner dans un bol la pulpe du fruit de la passion avec l’huile d’olive, le jus de l’orange et un peu de sucre, selon son goût, jusqu’à obtenir une sauce homogène.
-
Trancher les noix : tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches dans l’épaisseur, avec un couteau très aiguisé, pour obtenir des disques réguliers qui alternent bien avec la pomme.
-
Dresser en rosace : saler et poivrer le fond de quatre petites assiettes, puis disposer en rosace les tranches de Saint-Jacques et de pomme, en les alternant. Saler et poivrer à nouveau.
-
Finir l’assiette : parsemer de zeste de citron vert, arroser de sauce au fruit de la passion et à l’orange, puis ajouter quelques points de purée de betterave sur l’assiette.
Astuce de chef
Coupez la pomme cuite une fois bien refroidie : tiède, elle s’écrase sous la lame, alors que froide elle donne des tranches nettes qui s’intercalent entre les noix.
Émulsionnez la sauce juste avant de servir et remuez-la encore au moment de la verser : l’huile se sépare vite du jus d’orange quand elle attend.
Accord mets-vins
Un Jasnières, chenin sec de la vallée du Loir à l’acidité ciselée, répond à la pomme granny smith et au citron vert. Pour accompagner le fruit de la passion, un Viognier des Côtes du Rhône, plus aromatique, apporte des notes d’abricot qui prolongent la sauce à l’orange sans couvrir la noix.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Crue et entourée de fruits acidulés, la noix ne se goûte ici que pour elle-même : sa douceur légèrement sucrée tient tête à la pomme et au fruit de la passion. Dans la coquille de la baie, cette noix est seule, sans corail. Qu’est-ce que cela dit de son origine ?
