Noix de Saint-Jacques aux algues et kumquats
- Portions 8 pers.
- Difficulté Facile
Des Saint-Jacques au kumquat cuites dans leur coquille, arrosées de beurre demi-sel poivré et relevées d’un condiment d’algues, d’échalote et de kumquats préparé la veille. L’agrume acidulé et l’iode des algues soulignent la douceur de la noix de la baie de Saint-Brieuc. Une entrée ou un apéritif de fête, préparé en grande partie à l’avance.
Ingrédients
Préparation
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Préparer le condiment : la veille, couper les kumquats en deux, en retirer les pépins, puis hacher finement les kumquats et l’échalote. Les mélanger aux paillettes d’algues, au vinaigre de cidre et à l’huile d’olive.
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Laisser reposer : couvrir le condiment et le conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain : les paillettes d’algues s’y réhydratent et les saveurs de l’agrume, de l’échalote et du vinaigre se fondent les unes dans les autres.
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Préparer les coquilles : le jour même, ébarber les coquilles en laissant les noix attachées à leur coquille creuse. Les rincer rapidement à l’eau froide, puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
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Cuire au four : préchauffer le four à 200 °C. Faire fondre le beurre demi-sel, le poivrer, le verser sur les noix et enfourner 6 à 8 minutes selon leur taille. Elles sont cuites dès que leur cœur devient nacré.
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Servir : à la sortie du four, déposer une cuillère à café de condiment aux algues et aux kumquats sur chaque coquille, puis servir aussitôt, tant que le beurre grésille encore autour de la noix.
Astuce de chef
Calez les coquilles sur une feuille de papier aluminium froissé : bien à plat, elles gardent le beurre fondu autour de la noix au lieu de le laisser couler sur la plaque.
Hachez les kumquats au couteau plutôt qu’au mixeur : des petits dés nets gardent leur jus et leur mâche, là où une purée noierait les algues et rendrait le condiment pâteux.
Accord mets-vins
Un Muscadet Sèvre et Maine sur lie, salin et d’une grande fraîcheur, prolonge l’iode des algues et fait écho au beurre demi-sel sans rien alourdir. Ceux qui préfèrent un vin plus aromatique choisiront un Savennières, chenin de l’Anjou dont l’amertume noble et les notes d’agrumes confits répondent au kumquat sans jamais écraser la noix. L’un comme l’autre se servent frais, sans excès, pour garder leur parfum.
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Bon à savoir
Algues, beurre demi-sel, cidre : ce condiment réunit des produits de la côte bretonne autour d’une noix cuite dans sa propre coquille, sans rien pour la masquer. Qu’a donc la coquille pêchée en baie de Saint-Brieuc que n’ont pas celles d’ailleurs ?
