Terrine de saumon et noix de Saint-Jacques
- Portions 6 pers.
- Prépa 30 min
- Cuisson 60 min
- Difficulté Facile
Une terrine de saumon et de Saint-Jacques, où un appareil mixé de saumon, d’œufs, de crème et d’aneth enferme des cubes de noix de la baie de Saint-Brieuc, qui marbrent chaque tranche. Cuite au bain-marie puis refroidie, elle se sert froide avec une sauce à la crème et à l’aneth. Une entrée de fête qui se prépare à l’avance.
Ingrédients
Préparation
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Tailler les noix : détailler la moitié des noix de Saint-Jacques en cubes réguliers et les réserver au frais : ce sont eux qui marbreront la terrine. Couper les autres noix en quatre et le filet de saumon en cubes.
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Mixer l’appareil : mixer le saumon et les noix coupées en quatre avec les œufs, la crème fraîche, la chapelure et l’aneth ciselé, jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène. Saler et poivrer.
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Ajouter les cubes : incorporer à la spatule les cubes de noix réservés, en les répartissant dans toute la préparation, puis beurrer l’intérieur de la terrine avec la noisette de beurre et y verser l’appareil.
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Cuire au bain-marie : lisser le dessus et cuire la terrine au bain-marie 1 heure dans un four préchauffé à 170 °C. Elle est cuite quand le centre est ferme sous le doigt et que la lame d’un couteau en ressort sèche.
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Refroidir et servir : laisser refroidir la terrine, puis la placer au frais. La servir en tranches, avec une sauce à la crème fraîche, à l’aneth, au jus de citron et aux baies roses, ou avec une sauce cocktail.
Astuce de chef
Tapotez la terrine sur le plan de travail avant de l’enfourner : les bulles d’air remontent à la surface et les tranches ne présentent pas de trous à la découpe.
Tranchez la terrine bien froide avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé à chaque passage : la lame traverse les cubes de noix sans les arracher.
Accord mets-vins
Un Mâcon-Villages, chardonnay frais et fruité, accompagne la douceur du saumon et de la crème. Autre choix, un Pinot blanc d’Alsace, souple et délicat, qui s’accorde avec l’aneth et le citron de la sauce. Le Mâcon-Villages convient si la terrine est servie avec la sauce à la crème, le pinot blanc si la sauce cocktail l’accompagne.
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Bon à savoir
Cuite, refroidie puis gardée au frais, cette terrine se prépare avant le repas et se découpe au fil du service. Les cubes de noix qu’elle renferme doivent pourtant garder leur tendreté d’un jour à l’autre. Comment conserver la Saint-Jacques sans qu’elle y perde ?
