Bouchée de coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc à la carotte
- Portions 2 pers.
- Difficulté Intermédiaire
Des bouchées de Saint-Jacques à la carotte et aux pleurotes : les noix de la baie de Saint-Brieuc, revenues au beurre après les champignons, sont coiffées de pleurotes et d’une fine rondelle de carotte, puis nappées d’une sauce de carotte au miso liée au beurre de cuisson. Fleurs comestibles et jeunes pousses finissent l’assiette. Une bouchée d’apéritif pour deux.
Ingrédients
Préparation
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Ouvrir les coquilles : ouvrir les quatre coquilles Saint-Jacques, en détacher les noix et les réserver au frais le temps de préparer la garniture, qui se cuit tout entière dans la même poêle.
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Poêler les pleurotes : couper les pleurotes en morceaux réguliers et les faire revenir dans une partie du beurre, à feu vif, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau et commencent à dorer. Les réserver en gardant le beurre dans la poêle.
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Saisir les noix : dans la même poêle, faire revenir les noix de Saint-Jacques dans le beurre des pleurotes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les deux faces et encore nacrées au cœur, puis les réserver.
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Cuire les rondelles : tailler finement une carotte à la mandoline et cuire ces rondelles dans une eau bouillante, juste le temps qu’elles deviennent souples sans perdre leur couleur orange vif, puis les égoutter.
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Monter la sauce : réduire le reste des carottes en purée, puis y ajouter une cuillère de miso et le beurre de cuisson resté dans la poêle, en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
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Dresser : déposer les noix dans l’assiette, les couvrir de pleurotes puis d’une rondelle de carotte, verser la sauce et finir par quelques fleurs comestibles et quelques jeunes pousses de mesclun.
Astuce de chef
Ne lavez pas les pleurotes à grande eau : brossez-les ou essuyez-les. Gorgées d’eau, elles la rendraient dans la poêle et bouilliraient au lieu de dorer.
Détendez la sauce d’une cuillerée d’eau de cuisson des rondelles si la purée est trop épaisse : elle doit napper la noix sans la masquer entièrement.
Accord mets-vins
Un Savennières, chenin sec et minéral, répond à la douceur de la carotte et à la pointe salée du miso. Autre choix, un Mercurey blanc, chardonnay aux notes de sous-bois, qui accompagne les pleurotes revenues au beurre. Le Savennières convient si la sauce à la carotte domine la bouchée, le Mercurey si les champignons y prennent le dessus.
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Bon à savoir
Quatre coquilles ouvertes pour deux bouchées : on achète ici la coquille entière, telle qu’elle a été remontée de la baie de Saint-Brieuc. Avant d’arriver sur l’étal, sa pêche a suivi des règles que la profession s’est données elle-même. Que disent-elles, du bateau jusqu’au quai ?
