Saint-Jacques snackées à l’os à moelle, jambon Serrano et champignons
- Portions 1 pers.
- Difficulté Intermédiaire
Recette de saison
Des Saint-Jacques snackées à l’os à moelle : les noix de la baie de Saint-Brieuc, saisies dans la graisse du jambon Serrano, s’ouvrent sur un cœur de moelle, à côté d’os farcis aux champignons de Paris et aux trompettes de la mort. Une assiette de chef, franche et gourmande, dressée sur un lit de gros sel.
Ingrédients
Préparation
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Cuire les os : faire cuire les os à moelle 30 minutes dans un bouillon de légumes frémissant, puis les égoutter délicatement pour que la moelle reste en place à l’intérieur.
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Préparer la farce : hacher le jambon Serrano avec les champignons de Paris et les trompettes de la mort pour obtenir une farce, en gardant un peu de jambon de côté pour le dressage.
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Snacker les noix : saisir les noix de Saint-Jacques dans la graisse du jambon, à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les deux faces et encore nacrées au cœur.
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Garnir : farcir les os avec la farce aux champignons. Couper les noix en deux dans l’épaisseur et glisser au milieu un peu de moelle prélevée dans les os.
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Dresser : dresser le tout sur un lit de gros sel, os farcis et noix garnies, avec un peu de jambon Serrano posé sur chaque os.
Astuce de chef
Faites tremper les os à moelle dans de l’eau froide salée avant la cuisson : ils dégorgent leur sang, et la moelle reste claire au lieu de griser dans le bouillon.
Pour une moelle qui se détache sans se briser, passez la lame d’un petit couteau tout autour de l’intérieur de l’os pendant qu’il est encore tiède.
Accord mets-vins
Un Savigny-lès-Beaune rouge, pinot noir fin et peu tannique, accompagne la moelle et les trompettes de la mort sans écraser la noix. En blanc, un Saint-Aubin, chardonnay minéral de la Côte de Beaune, dont la tension répond au sel du jambon Serrano et à la richesse de la moelle. Le rouge suit la moelle, le blanc garde la noix au premier plan.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Trois coquilles par assiette, pas davantage : la recette compte chaque noix. Les pêcheurs de la baie comptent aussi, mais leur temps : chaque sortie en mer est strictement limitée, et la coquille ne se pêche jamais à volonté. Combien de temps, et pourquoi si peu ?
