Crème brulée à la Saint-Jacques
- Portions 4 pers.
- Difficulté Intermédiaire
Une crème brûlée à la Saint-Jacques, version salée du dessert classique : les noix de la baie de Saint-Brieuc cuisent doucement au bain-marie sous une crème au safran et à l’ail, puis se cachent sous une fine croûte de sucre caramélisé. Une entrée de fête surprenante, qui se prépare plusieurs heures avant le repas.
Ingrédients
Préparation
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Préparer les noix : préchauffer le four à 150 °C. Vérifier que les noix de Saint-Jacques sont bien propres et sèches, puis les assaisonner légèrement de sel et de poivre sur toutes leurs faces.
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Infuser le lait : faire chauffer à feu doux le lait entier, la crème liquide, l’ail haché et le safran, sans jamais laisser bouillir. Le mélange doit fumer légèrement et prendre la couleur du safran.
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Lier aux jaunes : fouetter les jaunes d’œufs dans un bol, puis verser dessus le mélange chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour que les jaunes ne cuisent pas au contact de la chaleur.
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Cuire au bain-marie : répartir les noix au fond des ramequins et verser doucement la crème par-dessus. Placer les ramequins dans un plat profond, ajouter de l’eau chaude à mi-hauteur et enfourner 30 à 35 minutes.
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Refroidir : sortir les crèmes lorsqu’elles sont prises mais encore tremblotantes au centre. Les laisser refroidir à température ambiante, puis les réfrigérer au moins 2 heures pour qu’elles soient bien fraîches.
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Caraméliser : au moment de servir, saupoudrer chaque crème d’une fine couche de sucre et la caraméliser au chalumeau jusqu’à obtenir une croûte dorée et croquante. Décorer de quelques brins de safran.
Astuce de chef
Séchez très soigneusement les noix avant de les poser au fond des ramequins : l’eau qu’elles rendent à la cuisson se mêlerait à la crème et l’empêcherait de prendre.
Pour une croûte fine et régulière, saupoudrez le sucre en pluie d’un peu haut, puis tapotez le ramequin pour chasser l’excédent avant de passer le chalumeau.
Accord mets-vins
Un Arbois blanc, savagnin ouillé aux notes de noix fraîche, fait écho au safran et à la crème avec une ampleur qui ne pèse pas. Pour contraster avec la croûte caramélisée, un Chinon blanc, chenin tendu et légèrement salin, apporte la fraîcheur nécessaire et révèle la douceur de la noix. Servez l’un ou l’autre juste frais, pour ne pas figer la crème.
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Bon à savoir
La crème se prépare plusieurs heures avant le repas, et la noix y cuit dès le départ : c’est le jour de la préparation, et non celui du repas, qu’elle doit être au mieux de sa fraîcheur. À quoi reconnaître une noix tout juste débarquée ?
