Noix de Saint-Jacques au poivre verveine
- Portions 4 pers.
- Prépa 45 min
- Cuisson 60 min
- Difficulté Intermédiaire
Des noix de Saint-Jacques au poivre verveine, tranchées en trois et poêlées au beurre avec des feuilles de bok choy et de chou kale. Un jus de crevettes grises infusé à la citronnelle, versé très chaud à table, parfume l’assiette. Un plat de chef délicat, qui laisse toute sa place à la noix de la baie de Saint-Brieuc.
Ingrédients
Préparation
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Ouvrir les coquilles : ouvrir les coquilles Saint-Jacques, détacher les noix et les réserver au frais le temps de préparer le jus de crevettes et les légumes.
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Infuser le jus : dans une casserole, faire infuser les crevettes grises et le bâton de citronnelle dans l’eau pendant 1 heure à feu doux, puis passer au chinois et ne garder que le jus.
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Blanchir les choux : blanchir les choux bok choy et le chou kale 1 minute dans une eau salée, les égoutter et les réserver. Tailler le radis vert en fines lamelles.
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Assaisonner les noix : couper chaque noix de Saint-Jacques en trois dans l’épaisseur, puis assaisonner les tranches de fleur de sel et de poivre verveine, sans excès : son parfum citronné doit accompagner la noix sans la couvrir.
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Poêler au beurre : éplucher les choux, puis faire revenir leurs feuilles et les tranches de Saint-Jacques quelques instants dans le beurre, juste le temps que la noix devienne nacrée.
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Servir au jus : dresser les feuilles de choux dans une assiette creuse, disposer les noix par-dessus, ajouter la verveine citronnelle et le radis vert, puis verser à table, à l’aide d’une théière, le jus de crevettes très chaud.
Astuce de chef
Pour trancher les noix en trois sans les déchirer, posez-les à plat et maintenez-les du plat de la main pendant que la lame glisse à l’horizontale.
Servez le jus dans une théière ou un pichet préchauffé : versé très chaud sur les noix, il achève de les réchauffer sans les recuire.
Accord mets-vins
Un Riesling d’Alsace sec, tendu et citronné, prolonge la verveine et la citronnelle sans écraser la noix, et son acidité tranche avec le beurre de cuisson. Autre choix, un Bourgogne aligoté, vif et floral, qui accompagne le jus de crevettes grises sans en masquer l’iode. Le Riesling convient si la verveine domine l’assiette, l’aligoté si le jus de crevettes prend le dessus.
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Bon à savoir
Seize coquilles entières à ouvrir : la recette part de la coquille, pas de la noix toute prête. Sur l’étal, encore faut-il être sûr de ce que l’on achète, et une coquille de Saint-Jacques se reconnaît d’abord à sa forme. À quoi, exactement ?
