Bonbons de la mer à la Saint-Jacques
- Portions 2 pers.
- Difficulté Facile
Des bonbons de Saint-Jacques au blé noir, montés en étages de galettes, de noix saisies au beurre et de crème de jambon de pays relevée au piment d’Espelette. Des copeaux de jambon grillé et une pincée de fleur de sel de Guérande couronnent le tout. Une entrée bretonne gourmande, qui se monte en quelques minutes.
Ingrédients
Préparation
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Détailler les galettes : détailler six cercles de même taille dans les galettes de blé noir et les réserver à plat, pour qu’ils ne se cassent pas avant le montage.
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Préparer la crème : tailler quatre tranches de jambon de pays en lamelles et les faire revenir à la poêle. Une fois le jambon un peu grillé, ajouter la crème et une demi-cuillère à café de piment d’Espelette.
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Mixer la crème : laisser mijoter 2 minutes, mixer le tout au blender, puis passer la sauce au tamis pour obtenir une crème de jambon bien lisse. La réserver.
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Saisir les noix : faire revenir les noix de Saint-Jacques dans le beurre, dans une poêle bien chaude, 30 secondes de chaque côté. Ajouter la crème de jambon et baisser le feu.
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Monter les bonbons : faire griller légèrement les deux dernières tranches de jambon. Monter en alternant galette, noix et crème, galette, noix et crème, puis une dernière galette, et finir par les copeaux de jambon et la fleur de sel.
Astuce de chef
Mixez la crème de jambon encore chaude et passez-la aussitôt au tamis : refroidie, elle épaissit et le tamis en retient une bonne partie.
Montez les bonbons au dernier moment, dans l’assiette de service : la crème chaude ramollit vite les galettes de blé noir, qui perdent leur tenue.
Accord mets-vins
Un Chinon rosé, fruité et frais, accompagne le jambon de pays et la galette de blé noir sans écraser la noix. Autre choix, un Pouilly-Fumé, sauvignon tendu aux notes de pierre à fusil, qui tranche avec la crème et relève le piment d’Espelette. Le rosé convient si le jambon domine l’assiette, le Pouilly-Fumé si la crème prend le dessus.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Galette de blé noir, jambon de pays, fleur de sel de Guérande : chacun de ces produits suit des usages de fabrication précis. La pêche de la coquille en baie de Saint-Brieuc aussi, et ce sont les pêcheurs eux-mêmes qui en ont écrit les règles. Lesquelles ?
