Saint-Jacques snackées et leurs purées de panais accompagnées de beurre infusé au thé matcha
- Portions 1 pers.
- Difficulté Élaboré
Recette de saison
Des Saint-Jacques snackées sur une purée de panais, avec des girolles poêlées, des suprêmes d’orange et un beurre au thé matcha. Les épluchures de panais, en chips, apportent le croquant. Une assiette de chef aux saveurs d’automne, où la noix de la baie de Saint-Brieuc rencontre la douceur du panais.
Ingrédients
Préparation
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Préparer la purée : préparer une purée de panais en y incorporant la crème, en gardant les épluchures de panais, qui serviront de chips au dressage. Lever les suprêmes de l’orange.
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Monter le beurre matcha : travailler 100 g de beurre pommade avec les 10 g de thé matcha, jusqu’à obtenir un beurre vert, lisse et homogène, sans le moindre grumeau de poudre.
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Poêler les girolles : faire revenir quelques girolles au beurre, à feu vif, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau et commencent à dorer, puis les réserver au chaud pour le dressage.
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Snacker les noix : snacker les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude, à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les deux faces et encore nacrées au cœur, puis dresser aussitôt.
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Dresser : former un cercle de purée de panais avec les girolles, ajouter les suprêmes d’orange et les noix, puis les épluchures de panais en chips par-dessus. Finir par un peu de beurre au matcha sur le côté.
Astuce de chef
Levez les suprêmes au-dessus d’un bol pour recueillir le jus de l’orange : quelques gouttes sur la purée de panais en relèvent la douceur sans l’alourdir.
Sortez le beurre au matcha du réfrigérateur un moment avant le service : pommade, il se dépose en quenelle nette au lieu de se casser sous la cuillère.
Accord mets-vins
Un Pessac-Léognan blanc, ample et légèrement boisé, épouse la purée de panais et les girolles, dont il prolonge les notes de sous-bois. Autre choix, un Jurançon sec, aux notes d’agrumes, qui suit les suprêmes d’orange et tient face à l’amertume du matcha. Le Pessac-Léognan convient si la purée domine l’assiette, le Jurançon si l’orange et le matcha donnent le ton.
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Bon à savoir
Panais et girolles marquent l’automne, et c’est justement à cette saison que la coquille revient sur les étals, à l’ouverture de la pêche en baie de Saint-Brieuc. Mais cette ouverture tombe-t-elle chaque année à la même date ?
