Coquilles Saint-Jacques snackées, sabayon au lard

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Préparation

Dans une poêle, faire cuire le lard de manière à obtenir des tranches croustillantes.

Une fois refroidies, couper le lard en petits dés.

Dans la même poêle, snacker 2 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc.

Pour réaliser ce sabayon, utiliser un siphon ou réaliser le sabayon de façon classique en fouettant au bain-marie les jaunes d’œufs avec un peu d’eau. Ensuite, ajouter le beurre fondu avec quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre.

Avec le siphon : Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sel et le vinaigre. Ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet. 4. Verser le contenu dans la bouteille du siphon. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut. Le mélange est à environ 60/65°C. Ajouter 2 recharges de gaz, tenir au bain-marie à environs 65°C jusqu’à l’utilisation.

Dresser le sabayon dans une coquille d’œuf vide. Disposer sur le dessus du sabayon quelques dés de lard puis la noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc.

Pour l’esthétisme du plat, ajouter quelques dés de lard et quelques feuilles de persil ciselé sur le dessus de la noix de Saint-Jacques.