Noix de Saint-Jacques snackées, cocos de Paimpol et coques
- Portions 4 pers.
- Prépa 45 min
- Cuisson 60 min
- Difficulté Intermédiaire
Recette de saison
Des Saint-Jacques snackées d’un geste vif, servies sur des cocos de Paimpol mijotés au lard fumé et au curry, avec des coques ouvertes au vin blanc. Un jus monté au beurre et à la sauce soja relie la terre et la mer, entre la noix de la baie de Saint-Brieuc et le haricot du Goëlo voisin. Un plat breton généreux.
Ingrédients
Préparation
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Ouvrir les coquilles : ouvrir les coquilles Saint-Jacques, en détacher les noix et les réserver. Tailler le lard fumé et la carotte en petits dés, puis les faire revenir dans une casserole avec du beurre.
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Lancer les cocos : déglacer avec 10 cl de vin blanc, ajouter les cocos de Paimpol et les recouvrir de bouillon de volaille ou d’eau. Ajouter le bouquet garni et une pincée de curry Madras.
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Cuire les cocos : laisser cuire environ 1 heure. Les cocos de Paimpol doivent rester un peu croquants en fin de cuisson : les goûter régulièrement vers la fin pour qu’ils ne se défassent pas.
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Ouvrir les coques : chauffer une casserole à vide, y verser les coques avec 10 cl de vin blanc et couvrir. Retirer du feu dès que les coquillages s’ouvrent, en gardant leur jus de cuisson.
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Saisir les noix : assaisonner les noix de Saint-Jacques d’épices garam massala ou de piment d’Espelette et de sel fin, puis les saisir 20 secondes sur chaque face dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive.
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Monter le jus : réunir le jus de cuisson des cocos et celui des coques, puis le monter avec une pointe de beurre et une cuillère à café de sauce soja, en fouettant jusqu’à ce qu’il nappe légèrement.
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Dresser : répartir les cocos, les coques et les noix dans des assiettes creuses, verser le jus par-dessus, puis ajouter quelques feuilles d’endive et de cresson et des cébettes émincées.
Astuce de chef
Épongez les noix au papier absorbant avant de les assaisonner : bien sèches, elles saisissent en quelques secondes et prennent une croûte dorée au lieu de rendre leur eau.
Faites dégorger les coques dans une eau salée avant de les cuire : elles rejettent leur sable, qui sinon se retrouve au fond du jus et craque sous la dent.
Accord mets-vins
Un Chignin-Bergeron, roussanne de Savoie ample aux notes de fruits secs, épouse le lard fumé et le moelleux des cocos. Ceux qui préfèrent le rouge ouvriront un Saint-Nicolas-de-Bourgueil servi frais, cabernet franc léger et peu tannique, dont le fruit accompagne le jus à la sauce soja sans écraser la noix.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Cocos de Paimpol, coques et noix de Saint-Jacques : trois produits de la même côte, récoltés ou pêchés à quelques dizaines de kilomètres les uns des autres. Mais qu’a de particulier la baie de Saint-Brieuc pour donner à la coquille le goût qu’on lui connaît ?
