Saint-Jacques, purée de patate douce, fumet de Saint-Jacques à l’encre de seiche et au lait de coco

Ouvrir les coquilles Saint Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, détacher les noix et garder les barbes de côté.

Pour le fumet de Saint Jacques :

– Rincer les barbes.

– Éplucher la carotte, l’oignon et le poireau.

– Faire revenir dans du beurre les barbes, la carotte, l’oignon et le poireau.

– Ajouter un fenouil et mouiller à hauteur avec l’eau.

– Laisser mijoter 1 heure avant de passer au chinois pour conserver uniquement le fumet.

Pour la purée de patate douce :

– Faire chauffer une grande casserole d’eau.

– Éplucher et tailler les patates douces en gros dés.

– Les faire cuire dans l’eau à ébullition pendant 10 minutes.

– Une fois cuites, les passer au mixeur avec le lait de coco, saler et poivrer.

Pour la sauce : faire réduire le fumet, ajouter le lait de coco, l’encre de seiche et le curry vert avec parcimonie, puis mixer la sauce obtenue pour réaliser une émulsion.

Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques, avant de les poêler 1 minute au beurre à feu vif.

Dresser en déposant des touches de purée de patate douce, les noix de Saint Jacques et la sauce émulsionnée. Ajouter quelques noisettes fraîches.