Noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, salade quinoa-pommes et purée de courge musquée
- Portions 4 pers.
- Difficulté Intermédiaire
Recette de saison
Une salade de Saint-Jacques au quinoa et aux pommes, posée sur une purée de courge musquée rôtie au four puis mixée au beurre. Les noix de la baie de Saint-Brieuc, saisies à feu vif une minute à peine, gardent un cœur nacré au-dessus du quinoa citronné au persil. Un plat complet d’automne, qui se prépare pendant la cuisson de la courge.
Ingrédients
Pour la purée de courge
Pour la salade de quinoa
Pour les noix de Saint-Jacques saisies
Préparation
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Rôtir la courge : préchauffer le four à 190 °C et tapisser une plaque de papier d’aluminium. Couper la courge en deux dans la longueur, retirer les graines, arroser d’huile d’olive, saler, et cuire 25 à 30 minutes face contre la plaque.
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Cuire le quinoa : pendant ce temps, porter le quinoa et l’eau à ébullition, puis baisser sur feu doux et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée. Retirer du feu, découvrir et laisser refroidir.
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Mixer la purée : quand la lame d’un couteau perce facilement la peau, prélever la chair de la courge et la mixer avec une cuillère à soupe de beurre et une cuillère à café de sel, jusqu’à une purée lisse et homogène.
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Assaisonner la salade : hacher les pommes et les mêler au quinoa refroidi avec le persil. Fouetter le jus de citron avec l’huile d’olive, le sel et le poivre, verser sur la salade et mélanger pour bien l’enrober.
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Saisir les noix : sécher les noix, les saler et les poivrer. Chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu vif ; dès qu’ils fument, saisir les noix 30 secondes, les retourner à la pince et compter 30 secondes de plus selon leur taille.
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Dresser : déposer trois cuillerées de purée de courge dans chaque assiette, couvrir de quelques cuillerées de salade de quinoa, poser les noix saisies par-dessus et les arroser d’un peu du beurre fondu resté dans la poêle.
Astuce de chef
Séchez les noix avec soin et ne les touchez plus une fois posées dans la poêle : c’est ce contact immobile avec la matière grasse fumante qui forme leur croûte dorée.
Laissez le quinoa refroidir à découvert avant d’y mêler les pommes et la vinaigrette : tiède, il absorbe le citron et devient pâteux au lieu de rester en grains.
Accord mets-vins
Un Montlouis-sur-Loire sec, chenin tendu aux notes de pomme, répond à la salade et à son jus de citron. Autre choix, un Viognier du Pays d’Oc, ample et parfumé, qui épouse la douceur de la purée de courge sans écraser la noix. Le Montlouis convient si la salade domine l’assiette, le viognier si la purée de courge y prend le plus de place.
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Bon à savoir
Courge musquée et pommes se récoltent à l’automne, au moment où la coquille revient sur les étals de la baie de Saint-Brieuc : cette assiette réunit des produits qui ne se croisent que quelques mois par an. Mais la noix elle-même change-t-elle d’un bout à l’autre de la saison ?
