Noix de Saint-Jacques, risotto de chou-fleur au sarrasin et au chorizo
- Portions 6 pers.
- Prépa 35 min
- Cuisson 10 min
- Difficulté Intermédiaire
Un risotto de Saint-Jacques au mascarpone où le riz laisse la place à un chou-fleur taillé très fin, lié au parmesan et parfumé à l’aneth et au cerfeuil. Les noix de la baie de Saint-Brieuc, snackées une minute par face, s’y posent avec du chorizo et des graines de sarrasin. Un plat de chef, léger malgré son nom.
Ingrédients
Préparation
-
Tailler le chou-fleur : ciseler l’oignon blanc et tailler le chou-fleur très finement, en grains de la taille d’un riz : il remplace le riz d’un risotto classique. Ouvrir les coquilles et détacher délicatement les noix.
-
Suer la base : faire suer l’oignon sans coloration, puis ajouter le chou-fleur et une pincée de curry. Déglacer au vin blanc, laisser réduire, puis mouiller à l’eau ou au bouillon de légumes.
-
Lier le risotto : laisser cuire 2 minutes seulement, puis arrêter la cuisson pour garder du croquant. Incorporer le mascarpone, le parmesan râpé, le cerfeuil et l’aneth hachés, une goutte de tabasco, du sel et du poivre.
-
Snacker les noix : chauffer un filet d’huile d’olive et snacker les noix 1 minute de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Pendant ce temps, couper le chorizo en fines lamelles.
-
Dresser : répartir le risotto dans des assiettes creuses, parsemer de graines de sarrasin grillé, de pluches de cerfeuil, d’aneth et de zestes de citron jaune, puis déposer les noix et les lamelles de chorizo.
-
Nacrer de beurre noisette : faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et un parfum de fruits secs, puis le verser sur le dessus du plat juste avant de servir.
Astuce de chef
Taillez le chou-fleur au couteau plutôt qu’au mixeur : des grains réguliers gardent une mâche de risotto, alors que le mixeur donne une semoule humide qui tourne en purée à la cuisson.
Arrêtez le beurre noisette dès qu’il mousse et sent la noisette, puis versez-le aussitôt : quelques secondes de trop et il noircit, avec une amertume qui couvrirait la noix.
Accord mets-vins
Un Pouilly-Fuissé, chardonnay mâconnais rond et beurré, épouse le mascarpone et le beurre noisette tout en gardant assez de fraîcheur pour tenir tête au chorizo. Autre choix, un Côtes du Jura chardonnay ouillé, plus tendu, dont la note de noisette rejoint le sarrasin grillé et le beurre noisette, et prolonge la saveur délicate de la noix jusqu’à la dernière bouchée.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
La recette commence par ouvrir les coquilles pour en détacher les noix : acheter la coquille entière garantit une noix intacte, encore attachée à son muscle, mais demande de savoir la choisir. À quoi reconnaît-on une belle coquille sur l’étal ?
