Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges
- Portions 4 pers.
- Prépa 30 min
- Cuisson 3 min
- Difficulté Facile
Un carpaccio de Saint-Jacques aux asperges vertes, pochées et crues, assaisonné au citron de Menton et au thym citron, avec un jus de roquette d’un vert vif versé au centre. Une salade de roquette et de mâche l’accompagne. Une entrée printanière qui met en valeur la noix crue de la baie de Saint-Brieuc.
Ingrédients
Préparation
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Préparer le jus : préparer 20 cl de bouillon de volaille et faire fondre le beurre. Mixer 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe de bouillon de volaille.
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Filtrer le jus : passer le mélange au chinois et réserver le jus de roquette au frais : il doit rester d’un vert vif jusqu’au dressage, où il sera versé au centre de l’assiette.
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Trancher les noix : ouvrir les coquilles Saint-Jacques, détacher les noix et les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur, avec un couteau bien aiguisé.
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Pocher les asperges : éplucher les queues des asperges, puis pocher trois asperges par personne 3 minutes dans le bouillon. Couper les autres en morceaux et les assaisonner crues d’huile d’olive et de fleur de sel.
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Assaisonner le carpaccio : disposer les tranches de noix sur des assiettes plates et les assaisonner de jus de citron de Menton, d’huile d’olive, de thym citron, de fleur de sel et de poivre.
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Dresser : poser les asperges cuites et crues sur le carpaccio et verser le jus de roquette au centre. Servir à côté, dans un bol, une petite salade du reste de roquette et de mâche.
Astuce de chef
Mixez la roquette avec le beurre à peine tiède, jamais chaud : la chaleur ternit la chlorophylle et le jus vire au kaki au lieu de rester vert vif.
Posez les assiettes au réfrigérateur un moment avant de dresser le carpaccio : sur une assiette froide, les tranches de noix restent fermes et nettes.
Accord mets-vins
Un Côtes de Provence blanc, rolle frais aux notes d’agrumes, suit le citron de Menton et le thym citron. Autre choix, un Bergerac sec, dont la fraîcheur végétale répond aux asperges et à la roquette sans couvrir la noix crue. Le premier convient si les agrumes dominent l’assiette, le second si les asperges et la roquette donnent le ton.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Bon à savoir
Asperges vertes et citron de Menton annoncent le printemps, quand la pêche de la coquille en baie de Saint-Brieuc vit ses derniers mois avant la fermeture. Mois après mois, qu’est-ce qui change sur l’étal jusqu’à cette fermeture ?
